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焯綠葉菜時加鹽有什么作用？

患者：女，42歲

病情描述:
我老婆在焯綠葉菜時，都會在水里加一些鹽，焯綠葉菜時加鹽有什么作用？
共1個回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

焯綠葉菜時加鹽主要有保持色澤、縮短焯燙時間、減少營養(yǎng)流失、提升口感等作用。

1、保持色澤：

鹽能抑制葉綠素分解酶的活性，幫助綠葉菜在焯燙過程中保持鮮綠色澤，避免氧化變黃。

2、縮短時間：

鹽水沸點(diǎn)略高于清水，可加速蔬菜組織軟化，縮短約20%的焯燙時間，減少水溶性維生素流失。

3、減少流失：

鹽分形成的滲透壓能暫時閉合蔬菜表面氣孔，減少維生素C、葉酸等水溶性營養(yǎng)素向水中的擴(kuò)散。

4、提升口感：

低濃度鹽水可促進(jìn)蔬菜細(xì)胞脫水，使質(zhì)地更脆嫩，同時賦予基礎(chǔ)咸味，減少后續(xù)調(diào)味料使用量。

建議使用1%濃度鹽水（每升水加10克鹽），焯后立即過冷水終止余熱，最大程度保留營養(yǎng)與口感。

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