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湯比肉營養(yǎng)更好嗎？

患者：女，25歲

病情描述:
我現(xiàn)在在坐月子，月嫂每天給做不同的補(bǔ)湯給我喝，今天喝的是排骨湯，她只給我倒了碗湯不讓我吃肉說是湯比肉更有營養(yǎng)，是這樣的嗎？
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胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

湯和肉的營養(yǎng)價(jià)值各有側(cè)重，不能簡單比較優(yōu)劣。肉類的蛋白質(zhì)、鐵、鋅等營養(yǎng)素含量通常高于湯，而湯中溶解了部分水溶性維生素、礦物質(zhì)及風(fēng)味物質(zhì)，更易消化吸收。

肉類經(jīng)過燉煮后，部分蛋白質(zhì)、脂肪會(huì)溶解到湯中，但大部分核心營養(yǎng)素仍保留在肉里。以雞湯為例，每100克雞肉含蛋白質(zhì)20克以上，而同等體積的雞湯僅含1-2克蛋白質(zhì)。肉類中的血紅素鐵、維生素B12等營養(yǎng)素幾乎不會(huì)進(jìn)入湯中，對(duì)于貧血人群而言，直接食用瘦肉比喝湯更有效。不過長時(shí)間燉煮會(huì)使湯中積累較多嘌呤，高尿酸人群需控制攝入。

湯的優(yōu)勢(shì)在于其含有從食材中析出的氨基酸、肽類等鮮味物質(zhì)，能刺激食欲，適合術(shù)后或消化功能較弱者。骨頭湯中的膠原蛋白分解產(chǎn)物可能有助于關(guān)節(jié)健康，但無法替代藥物治療。蔬菜湯則能保留鉀、鎂等礦物質(zhì)，但維生素C等熱敏營養(yǎng)素易被破壞。需注意湯中鈉含量往往較高，高血壓患者應(yīng)減少食用。

建議健康人群同時(shí)食用湯和肉，燉煮時(shí)搭配菌菇、蘿卜等食材可提升營養(yǎng)密度?？刂婆腼儠r(shí)間在1-2小時(shí)，避免過度沸騰導(dǎo)致營養(yǎng)流失。特殊人群如痛風(fēng)患者應(yīng)少喝濃肉湯，嬰幼兒需確保以固體肉類作為主要營養(yǎng)來源而非湯品。

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