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綠豆時(shí)間煮長(zhǎng)了會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)嗎

患者：女，24歲

病情描述:
綠豆長(zhǎng)時(shí)間煮長(zhǎng)了會(huì)失去營(yíng)養(yǎng)嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

綠豆煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致部分水溶性維生素流失，但核心營(yíng)養(yǎng)成分如蛋白質(zhì)、膳食纖維和礦物質(zhì)保留率較高。營(yíng)養(yǎng)損失程度主要與加熱時(shí)長(zhǎng)、烹飪方式、食材預(yù)處理等因素有關(guān)。

1、維生素流失

長(zhǎng)時(shí)間高溫煮沸會(huì)破壞綠豆中的維生素B1和維生素C，這兩種水溶性維生素在持續(xù)加熱條件下分解率可達(dá)一半以上。

2、蛋白變性

綠豆蛋白在適度加熱后更易消化吸收，但持續(xù)煮沸超過(guò)2小時(shí)可能引起蛋白質(zhì)過(guò)度變性，降低生物利用度。

3、礦物質(zhì)保留

鉀、鎂、鐵等礦物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，常規(guī)烹飪時(shí)長(zhǎng)對(duì)其含量影響較小，高壓燉煮時(shí)礦物質(zhì)溶出率反而會(huì)提升。

4、活性成分

綠豆皮中的多酚類抗氧化物質(zhì)對(duì)熱敏感，建議煮前浸泡縮短烹煮時(shí)間，或選擇隔水燉煮方式減少破壞。

建議采用浸泡后短時(shí)燜煮的方式處理綠豆，避免使用鐵鍋以減少營(yíng)養(yǎng)損失，搭配維生素C豐富的食材可提高鐵吸收率。

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