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綠豆湯為什么會(huì)變成紅色

患者：男，62歲

病情描述:
綠豆湯為什么會(huì)變成紅色
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

綠豆湯變紅可能由水質(zhì)偏堿性、氧化反應(yīng)、烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、鐵鍋使用等原因引起，屬于正常現(xiàn)象不影響食用安全。

1. 水質(zhì)偏堿

北方地區(qū)自來(lái)水多呈弱堿性，堿性環(huán)境會(huì)促進(jìn)綠豆皮中多酚類物質(zhì)氧化變色。使用純凈水或加少量白醋可緩解。

2. 氧化反應(yīng)

綠豆皮含豐富多酚類物質(zhì)，長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中會(huì)發(fā)生氧化聚合反應(yīng)，導(dǎo)致湯色變紅。煮好后及時(shí)蓋蓋冷藏可延緩該過(guò)程。

3. 熬煮過(guò)久

持續(xù)高溫熬煮超過(guò)1小時(shí)會(huì)加速綠豆細(xì)胞壁破裂，釋放更多色素物質(zhì)。建議大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉煮30分鐘即可。

4. 鐵器催化

鐵鍋中的鐵離子與綠豆中鞣酸結(jié)合生成鞣酸鐵絡(luò)合物，呈現(xiàn)紅褐色。改用砂鍋或不銹鋼鍋可避免該現(xiàn)象。

變紅的綠豆湯仍保留原有營(yíng)養(yǎng)成分，冷藏保存不超過(guò)24小時(shí)，脾胃虛寒者建議溫?zé)犸嬘谩?/p>

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