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自己腌的咸菜會(huì)致癌嗎

患者：男，64歲

病情描述:
自己腌的咸菜會(huì)致癌嗎
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

自己腌制的咸菜可能含有致癌物質(zhì)亞硝酸鹽，但通過科學(xué)方法可降低風(fēng)險(xiǎn)。主要影響因素有腌制時(shí)間、儲(chǔ)存條件、原料新鮮度、添加劑使用。

1、腌制時(shí)間：

蔬菜腌制后3-15天亞硝酸鹽含量最高，建議腌制20天以上再食用，此時(shí)含量會(huì)顯著下降。

2、儲(chǔ)存條件：

密封冷藏可抑制細(xì)菌繁殖，減少亞硝酸鹽生成，避免常溫存放導(dǎo)致微生物大量繁殖。

3、原料新鮮度：

腐爛蔬菜含大量硝酸還原酶，會(huì)加速亞硝酸鹽形成，應(yīng)選用新鮮無破損的蔬菜作為原料。

4、添加劑控制：

過量使用食鹽或非法添加防腐劑可能增加健康風(fēng)險(xiǎn)，建議食鹽用量控制在蔬菜重量的15%以下。

日常食用腌菜建議搭配富含維生素C的新鮮蔬菜水果，可阻斷亞硝酸鹽在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為亞硝胺，同時(shí)注意控制攝入量每周不超過3次。

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