蒸螃蟹冷水熱水都錯！大廚親授1招，鮮嫩不流黃
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秋風起，蟹腳癢！又到了大閘蟹最肥美的季節(jié)，但很多人蒸出來的螃蟹不是掉腿就是流黃，實在可惜。其實問題出在水溫上——冷水下鍋肉質(zhì)變老，熱水下鍋蟹黃外溢。跟著30年蟹宴主廚學這招，保證每只螃蟹都完整鮮甜。
一、蒸蟹黃金三法則
1、水溫控制：溫水下鍋最完美
準備50-60℃的溫水（手感微燙不燙傷），這個溫度能讓螃蟹緩慢進入休眠狀態(tài)。蒸鍋水燒至冒蝦眼泡（約80℃）時放入螃蟹，蛋白質(zhì)會均勻凝固。
2、擺放姿勢：腹部朝上鎖精華
將螃蟹腹部朝上擺盤，蟹殼形成天然容器。在臍部放片生姜，既去腥又能防止蟹黃從臍部滲出。蒸制過程流出的汁水會積在蟹蓋里，反而增加鮮味。
3、時間把控：分階段控火候
蒸鍋上汽后開始計時：2兩蟹6分鐘，每增加1兩加2分鐘。關火后別急著開蓋，用余溫燜2分鐘，蟹肉會更緊實彈牙。
二、3種致.命錯誤操作
1、直接冷水煮
水溫緩慢上升時，螃蟹會劇烈掙扎導致斷腿。長時間加熱還會讓肉質(zhì)收縮變柴，鮮味物質(zhì)大量流失到水中。
2、沸水下鍋
100℃的蒸汽瞬間凝固蟹黃表面，內(nèi)部受熱膨脹就會爆黃。實驗顯示沸水蒸蟹會損失23%的蟹黃。
3、過度調(diào)味
紫蘇葉、姜片足矣，料酒反而會掩蓋鮮味。切忌在蟹身戳洞或澆醬汁，破壞蟹肉天然甘甜。
三、不同蟹種的蒸制秘訣
1、大閘蟹：棉線綁腿防掉腳
蒸前用浸濕的棉線捆扎蟹腳，既能防止掙扎也能保持造型。蟹臍處塞紫蘇葉，去寒效果更好。
2、梭子蟹：肚皮墊檸檬片
酸性環(huán)境能延緩蟹肉蛋白質(zhì)變性，蒸出來的蟹肉雪白呈絲狀。注意檸檬不要接觸蟹黃。
3、青蟹：蟹蓋敲裂縫
用刀背在蟹蓋邊緣輕敲出細紋，蒸汽能更好滲透。但切記不要完全撬開，保留原汁原味。
現(xiàn)在你也能蒸出媲美酒店水準的完美螃蟹了！記住中秋前后的螃蟹最肥美，母蟹吃黃（農(nóng)歷九月），公蟹吃膏（農(nóng)歷十月）。趁著蟹季正當時，快給家人露一手這教科書級的蒸蟹手藝吧。