熟核桃和生核桃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有側(cè)重，熟核桃在抗氧化成分吸收率上更優(yōu)，而生核桃保留更多熱敏感營(yíng)養(yǎng)素。核桃的營(yíng)養(yǎng)差異主要與加工方式、食用目的有關(guān)。

熟核桃經(jīng)過(guò)烘烤后，多酚類物質(zhì)生物利用度提升，更易被人體吸收利用，尤其核桃表層的褐色外皮中抗氧化成分釋放更充分。高溫處理會(huì)促使部分脂肪酸氧化生成芳香物質(zhì)，帶來(lái)更濃郁的堅(jiān)果風(fēng)味，但維生素B1、維生素E等熱敏感營(yíng)養(yǎng)素會(huì)有一定損耗。熟核桃質(zhì)地酥脆，更適合直接食用或作為烘焙原料，其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變性后也更易消化。

生核桃完整保留全部原生營(yíng)養(yǎng)素，維生素B族、維生素E及多不飽和脂肪酸含量更高，尤其α-亞麻酸等omega-3脂肪酸未受熱破壞。生核桃中的植酸、單寧等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)可能影響礦物質(zhì)吸收，但通過(guò)浸泡或發(fā)酵可降低其影響。生核桃更適合用于制作植物奶、冷榨油等需保留活性成分的深加工產(chǎn)品，其青皮部位含有的醌類成分還具有特定藥用價(jià)值。

特殊人群需注意選擇方式，消化功能較弱者更適合食用熟核桃，而需嚴(yán)格控制鈉攝入的高血壓患者應(yīng)避免選擇含鹽烤制產(chǎn)品。無(wú)論生熟核桃均需密封避光保存，每日攝入量控制在20-30克為宜，避免因過(guò)量食用導(dǎo)致胃腸不適或熱量過(guò)剩。核桃作為優(yōu)質(zhì)脂肪和植物蛋白來(lái)源，可搭配深色蔬菜水果共同食用以提升營(yíng)養(yǎng)素協(xié)同作用。