未煮熟的毛豆含有天然毒素，可能引發(fā)惡心、嘔吐等中毒癥狀。毛豆的毒性主要與皂苷、植物凝集素、胰蛋白酶抑制劑、氰苷、草酸鈣等成分有關(guān)，徹底加熱可破壞這些有害物質(zhì)。

1、皂苷刺激：

毛豆表皮含皂苷類物質(zhì)，未煮熟時(shí)對(duì)消化道黏膜有強(qiáng)烈刺激性。攝入后可能引發(fā)口腔麻木、胃部灼痛，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致腹瀉。沸水煮制15分鐘以上可使皂苷分解失效。

2、凝集素危害：

植物凝集素會(huì)干擾腸道營養(yǎng)吸收，導(dǎo)致紅細(xì)胞凝集。典型癥狀包括腹脹、消化不良，兒童敏感人群可能出現(xiàn)低熱。100℃高溫處理20分鐘可完全滅活該物質(zhì)。

3、酶抑制劑：

胰蛋白酶抑制劑影響蛋白質(zhì)分解，引發(fā)胰腺代償性腫大。長期食用未熟毛豆可能造成營養(yǎng)不良，表現(xiàn)為體重下降、水腫。持續(xù)煮沸10分鐘能有效降低其活性。

4、氰苷轉(zhuǎn)化：

毛豆中微量氰苷在胃酸作用下可能轉(zhuǎn)化為氫氰酸，輕度中毒出現(xiàn)頭暈乏力，重度可致呼吸困難。充分加熱能使氰苷水解為無毒物質(zhì)，建議水煮時(shí)敞開鍋蓋促進(jìn)揮發(fā)。

5、草酸沉積：

草酸鈣結(jié)晶可能誘發(fā)泌尿系統(tǒng)結(jié)石，未烹飪毛豆中含量較高。腎結(jié)石患者食用后易出現(xiàn)腰痛、血尿等癥狀。焯水處理可去除60%以上草酸。

建議將毛豆煮沸后繼續(xù)烹煮20-30分鐘，確保中心溫度達(dá)到100℃。烹飪時(shí)可加入少量食用堿加速毒素分解，但會(huì)損失部分維生素。搭配富含鈣質(zhì)的豆腐或酸奶食用，能減少草酸吸收。消化功能較弱者及幼兒應(yīng)嚴(yán)格控制食用量，出現(xiàn)口唇發(fā)麻等中毒征兆需立即就醫(yī)。日常儲(chǔ)存需保持干燥通風(fēng)，發(fā)芽變質(zhì)的毛豆毒素含量倍增，務(wù)必丟棄處理。