湯越燉時(shí)間長越有營養(yǎng)嗎
關(guān)鍵詞：
營養(yǎng)
長時(shí)間燉湯并不會(huì)持續(xù)增加營養(yǎng)價(jià)值，湯的營養(yǎng)成分主要取決于食材種類和燉煮方式。影響湯品營養(yǎng)的關(guān)鍵因素有食材選擇、燉煮溫度、水溶性維生素流失、脂肪溶出量以及礦物質(zhì)保留率。
1、食材選擇：
決定湯品營養(yǎng)的核心是食材本身。動(dòng)物性食材如雞肉、牛骨中的膠原蛋白在2-3小時(shí)燉煮后基本完全析出，而植物性食材如蘿卜、蓮藕的膳食纖維和維生素C在長時(shí)間高溫下會(huì)顯著降解。建議搭配富含維生素的菌菇類和根莖類蔬菜縮短燉煮時(shí)間。
2、燉煮溫度：
持續(xù)沸騰會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)過度變性。研究顯示肉類在95℃文火慢燉4小時(shí)后，蛋白質(zhì)消化吸收率反而比2小時(shí)下降12%。控制火候使湯面保持微微顫動(dòng)狀態(tài)，既能充分提取營養(yǎng)又避免營養(yǎng)破壞。
3、維生素流失：
水溶性維生素B族和維生素C在燉煮過程中持續(xù)流失。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，綠葉蔬菜燉煮1小時(shí)后維生素C保留率不足30%。建議易流失維生素的食材在最后30分鐘加入，或通過生食補(bǔ)充水溶性維生素。
4、脂肪含量：
長時(shí)間燉煮會(huì)使動(dòng)物脂肪大量溶出，雖然能提升口感，但飽和脂肪酸比例增高。豬骨湯燉煮6小時(shí)后飽和脂肪酸含量可達(dá)總脂肪酸的65%，遠(yuǎn)超3小時(shí)燉煮的45%比例。高血脂人群應(yīng)控制燉煮時(shí)間在2小時(shí)以內(nèi)。
5、礦物質(zhì)變化：
鈣、鎂等礦物質(zhì)在燉煮過程中會(huì)從骨骼中析出，但6小時(shí)后溶出量趨于平穩(wěn)。檢測顯示豬骨湯的鈣含量在4小時(shí)達(dá)到峰值約35mg/100ml，繼續(xù)燉煮反而因水分蒸發(fā)導(dǎo)致濃度假性升高。
建議采用分段燉煮法：先燉煮肉類食材2-3小時(shí)獲取優(yōu)質(zhì)蛋白，后加入蔬菜類燉煮30分鐘保留維生素。搭配全谷物主食彌補(bǔ)湯品缺乏的碳水化合物，餐后補(bǔ)充新鮮水果補(bǔ)充維生素C。注意控制總攝入量，避免因湯品鮮美導(dǎo)致鈉和嘌呤過量攝入。特殊人群如痛風(fēng)患者應(yīng)限制燉湯頻率，每周不超過2次為宜。
免責(zé)聲明：本頁面信息為第三方發(fā)布或內(nèi)容轉(zhuǎn)載，僅出于信息傳遞目的，其作者觀點(diǎn)、內(nèi)容描述及原創(chuàng)度、真實(shí)性、完整性、時(shí)效性本平臺(tái)不作任何保證或承諾，涉及用藥、治療等問題需謹(jǐn)遵醫(yī)囑！請(qǐng)讀者僅作參考，并自行核實(shí)相關(guān)內(nèi)容。如有作品內(nèi)容、知識(shí)產(chǎn)權(quán)或其它問題，請(qǐng)發(fā)郵件至suggest@fh21.com及時(shí)聯(lián)系我們處理！
下一篇：炸完豆腐的油還能炒菜嗎