如何防止切開的水果氧化變色
關(guān)鍵詞：
水果
切開水果氧化變色主要因酶促褐變反應(yīng)，可通過酸性浸泡、隔絕空氣、低溫保存、預(yù)處理刀具、選擇抗氧品種五種方法有效延緩。
1、酸性浸泡：
水果中的多酚氧化酶接觸氧氣后引發(fā)褐變，酸性環(huán)境能抑制酶活性。將切塊水果浸泡在稀釋檸檬汁1：4水或白醋溶液5%濃度中30秒，蘋果、梨等可延緩變色2小時以上。菠蘿汁含天然蛋白酶，浸泡香蕉、牛油果還能軟化質(zhì)地。
2、隔絕空氣：
使用真空保鮮盒抽離氧氣效果最佳，普通容器可貼緊保鮮膜并按壓排出氣泡。蜂蜜水形成糖膜覆蓋切口，芒果、桃子等涂抹蜂蜜后冷藏可保持色澤6小時。鹽水浸泡3%濃度通過滲透壓破壞酶結(jié)構(gòu)，適合西瓜、哈密瓜等水分高的水果。
3、低溫保存：
4℃冷藏能使酶活性降低60%，蘋果切片冷藏保存時間延長至8小時。急凍處理適用于制作冰沙的水果，-18℃冷凍草莓、藍莓等可完全阻斷氧化，但解凍后口感稍軟。注意香蕉、木瓜等熱帶水果不宜低于10℃儲存。
4、刀具處理：
不銹鋼刀切割產(chǎn)生的金屬離子會加速氧化，陶瓷刀切割的蘋果片褐變速度慢3倍。切割前用沸水燙刀10秒可滅活表面酶類，處理牛油果、獼猴桃時效果顯著。刀面涂抹食用油能減少果汁與金屬接觸面積。
5、品種選擇：
紅富士蘋果比嘎啦果更耐氧化，黃金奇異果比綠心品種褐變慢。紫肉火龍果、黑番茄含花青素具有天然抗氧化性，切開后24小時仍保持鮮艷。嫁接培育的抗氧化品種如"不易褐變"蘋果已投入市場。
日?？蓪⑶鄼幟手c涼開水1：5混合制成抗氧化噴霧，隨取隨噴方便實用。富含維生素C的針葉櫻桃粉撒在水果表面，既能防變色又能增加營養(yǎng)。搭配使用密封罐與冰袋的外帶組合，使切塊水果在戶外活動時保持新鮮。注意哈密瓜等瓜類切開后需去除籽瓤再保存，細菌滋生會加速腐敗。運動后補充抗氧化水果時，建議搭配堅果中的維生素E協(xié)同作用。
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