廚房中陳醋和香醋的選擇需根據(jù)烹飪需求決定，陳醋酸味濃郁適合涼拌和燉煮，香醋醇厚微甜適合蘸食和提鮮。主要差異體現(xiàn)在原料工藝、酸度值、風味特點、適用場景、營養(yǎng)保留五個方面。

1、原料工藝：

陳醋以高粱為主料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵陳釀1年以上，產(chǎn)生大量氨基酸和有機酸；香醋以糯米為原料采用液態(tài)發(fā)酵，添加花草香料二次發(fā)酵，糖分轉(zhuǎn)化更充分。傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋需發(fā)酵6個月以上，山西老陳醋則需陳放2-3年。

2、酸度值：

陳醋總酸度通常達6g/100ml以上，PH值在2.8-3.4之間，強烈的酸味能分解肉類纖維；香醋酸度維持在4.5-5.5g/100ml，PH值3.6-4.0，適口性更佳。檢測顯示恒順香醋酸度為4.8g/100ml，東湖老陳醋達6.2g/100ml。

3、風味特點：

陳醋具有明顯的焦香和醬香，含有呋喃酮等芳香物質(zhì)；香醋呈現(xiàn)花果香與蜜香，含有的酯類物質(zhì)達28種以上。實驗表明香醋中苯乙醇含量是陳醋的3倍，這是玫瑰香氣的主要來源。

4、適用場景：

陳醋適合需要長時間加熱的菜肴如紅燒肉、酸辣湯，高溫下風味穩(wěn)定；香醋推薦用于冷盤蘸料、糖醋排骨等短時烹制菜品，60℃以上芳香物質(zhì)易揮發(fā)。山西過油肉必用老陳醋，杭州西湖醋魚則首選香醋。

5、營養(yǎng)保留：

陳醋多酚類物質(zhì)含量較高，抗氧化能力是香醋的1.5倍；香醋保留更多發(fā)酵產(chǎn)生的B族維生素和礦物質(zhì)。研究顯示陳醋的槲皮素含量達12.6mg/L，香醋的維生素B1含量為0.03mg/100ml。

建議家庭常備兩種醋類，陳醋可用于日常炒菜和腌制，開封后建議6個月內(nèi)用完；香醋適宜拌沙拉或制作壽司飯，需冷藏保存防止香氣流失。使用香醋時建議關(guān)火后淋入，制作糖醋汁可按1：3比例與蜂蜜調(diào)配。注意胃酸過多者應控制陳醋攝入量，香醋含糖量較高需糖尿病患者留意。選購時認準GB/T18187固態(tài)發(fā)酵標志，優(yōu)質(zhì)醋應有掛壁現(xiàn)象且無懸浮物。