烹調(diào)過程中將生的原料變成熟的食物需要兩個關(guān)鍵因素;溫度和時間，食物經(jīng)過一定溫度與時間的烹制過程雖然也會不同程度地?fù)p失一些無機(jī)鹽和維生素，但更重要的是可以殺滅細(xì)菌和寄生蟲, 給人最起碼的健康保證。

食物多是熱的不良導(dǎo)體，尤以肉類傳熱較慢。如加熱時間不足，雖表面溫度較高但內(nèi)部溫度不夠80°C ，也會造成外熟內(nèi)生。例如粵菜中的椒鹽排骨，將排骨初步腌制、掛糊后生炸。有時油溫是夠了，如果炸的時間不夠，排骨表面溫度雖然很高，里面仍然夾生。有時炸制時間長、如油溫低則會把原料炸干，口感變老、發(fā)柴。因此，烹調(diào)過程中的火候是非常重要的，它是菜肴烹制過程中的重要環(huán)節(jié)。

在各種烹調(diào)方法中，掌握火力的大小和加熱時間的長短與營養(yǎng)素的變化是緊密相關(guān)的。實(shí)踐證明原料一般要均衡受熱85゜C，而不是外部高熱就可以成熟的。為使菜肴成熟，就應(yīng)把火力、時間、刀工三者巧妙結(jié)合起來。不同的原料和烹調(diào)方法，必須選用適當(dāng)?shù)幕鸷蚝偷豆?。比如紅燒肉，應(yīng)先用旺火燒開，再用微火燉，最后用中火收汁。研究資料表明：肉中飽和脂肪酸在微火加熱2小時后會有40%~51%溶入湯汁中、膽固醇也會相應(yīng)減少, 而且味道醇香濃郁、形態(tài)不散、色澤紅亮、肥而不膩，既色、香. 味具全，只是需要淺嘗輒止，以免熱量攝入過多。

正確調(diào)節(jié)物料的傳導(dǎo)方法是很關(guān)鍵的。在烹制時, 菜肴一般不是直接放入鍋內(nèi)加熱，而是借助不同的媒介物來傳導(dǎo)熱量的，一般為油、水、蒸氣、熱氣傳導(dǎo)。

1、油傳熱

用油傳熱是中國菜最重要的傳導(dǎo)方法。脂肪本身含有豐富營養(yǎng)成分，是產(chǎn)熱的三大營養(yǎng)素中產(chǎn)生熱卡最多的，為9千卡/g熱量。而且油可以產(chǎn)生高溫, 燃點(diǎn)平均可達(dá)300°C左右，能夠滿足多種烹調(diào)技術(shù)要求，產(chǎn)生非常好的感官效果。有成菜快、時間短、口感好、色澤艷麗等特點(diǎn)。有人認(rèn)為油只是本身的一些營養(yǎng)而已, 然而它對整個菜肴的營養(yǎng)來說也舉足輕重。在較高油溫條件下，原料表面水分易被驅(qū)除、干燥收縮、凝結(jié)成膜，使內(nèi)部漿汁不外溢，不但成菜口感好，更使?jié){汁中的多種營養(yǎng)素能保存下來。特別是原料中的一些脂溶性維生素，如:胡蘿卜素、維生素A、E, 必須在有油脂作熱傳導(dǎo)時才能分解出來，被人體吸收。油脂的益處比比皆是，但利用不好也會產(chǎn)生不良后果。

油脂攝入量過多會使人肥胖, 引發(fā)高血脂、高血糖、高血壓等多種疾病。多次高溫炸制食物的油脂含有害物多、易致癌。油傳熱的火候在烹調(diào)中也是相當(dāng)重要的。拿炒糖色為例，因糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)是碳與水的化合物，在以油為傳媒時，如火候掌握不好，會使水分過多蒸發(fā)，分子結(jié)構(gòu)中剩下的多是碳分子了，炒出的糖色不但色黑而且味苦，產(chǎn)生致癌物質(zhì)不可食用。

　2、水傳熱

水也是大量使用的傳熱媒介，沸點(diǎn)100°C，主要依靠對流傳熱的作用，傳熱能力稍差。在用于焯、涮時起到斷生，去腥，除異味的作用;用于燉、煮時能分解原料中的蛋白質(zhì)，不但產(chǎn)生鮮香口味，而且利于人體消化吸收?？筛鶕?jù)原料特性來決定時加熱時間，否則會使?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失太多。特別是在焯青菜時，可以淋些油，因油溫可達(dá)300°C，所以不但會提高水的溫度，縮短焯菜時間。還可以在原料表面形成一層油膜，防止一些不穩(wěn)定的營養(yǎng)物質(zhì)遇空氣氧化而被破壞。使青菜長時間保持翠綠。

3、蒸汽傳熱

蒸汽本身比沸水溫度高1゜C左右，在蒸箱、蒸鍋中還具有了一定的壓力，使溫度能達(dá)到101~106°C。用蒸汽可以烹制清爽鮮嫩的清蒸菜肴，如清蒸桂魚;也可做軟糯酥爛扒菜，如梅菜扣肉，具有鮮明的特點(diǎn)，汽蒸與油炸相比溫度低而且恒定，對營養(yǎng)素破壞較少。所以蒸制食物比烤制食物營養(yǎng)豐富。滲出的湯汁也可以在成菜時利用。這也是中餐比西餐烹調(diào)方法合理的一個方面。

4、熱氣傳熱

一般是用烤箱、碳，或借以熱鹽，熱鐵板、熱卵石的高溫來烹制食物。常用溫度在180゜C~280゜C，營養(yǎng)素?fù)p失的多一些。特別是明火烤肉，還會產(chǎn)生致癌物。因?yàn)樵诳局茣r，滴下的油被明火引燃產(chǎn)生一種叫3-4苯丙芘的有害物，又吸附到烤肉表面，易致癌，經(jīng)常食用對健康不利。