煮粥很多人都要加堿,尤其是食堂,不管是單位的還是學校里的煮粥必加,加堿粥黏稠的快。
加堿的粥有什么不好呢?
對于維生素C,維生素B1,維生素B2,葉酸等大部分維生素來說都非常怕堿,堿是一種可怕的敵人,糧谷類食物富含維生素B1,B2。堿性條件下加熱,損失就更為嚴重。加了堿的粥又長時間的熬,這可把我們?nèi)梭w非常需要的維生素給趕盡殺絕了。尤其是天天喝加了堿的粥,那就要注意了。在南方喝早茶常有一種皮蛋瘦肉粥,這是一種變相的加堿煮粥,因為皮蛋是用氫氧化鈉(燒堿)來腌制的,它有一定的堿性。感覺好吃是因為,堿的作用再加上蛋黃中卵磷脂的乳化作用,成就了皮蛋瘦肉粥的迷惑你的美好口感。
其實,堿加多了,感覺有一種不舒服的堿味和滑溜感,根本喝不出新鮮谷類的香氣。
玉米粥可以加點堿,是因為玉米中的煙酸(也稱尼克酸)這種B族維生素是結(jié)合狀態(tài),不易被人體吸收。如果加了堿,就能把它釋放出來。不過我們也不是天天就吃玉米粥, 玉米餅吧。
不加堿,那用什么食物能讓粥黏稠呢?可以放一小把糯米,也可以放一勺燕麥,這樣不僅不會損失營養(yǎng)素,還能更好的享受天然谷物的清香呢。
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