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餐飲業(yè)濫用亞硝酸鹽意欲何為

據(jù)今日《新商報》報道，大連甘井子金源商城外早市售賣香酥怪味雞塊的攤位，造成亞硝酸鹽食物中毒，中毒者7人，其中最為嚴重的2個孩子(4歲和8歲)已經(jīng)住進大連市兒童醫(yī)院ICU病房，情況嚴重。

亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似。亞硝酸鹽造成的食物中毒以缺氧為主要臨床表現(xiàn)，頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、面色青紫、呼吸困難、嘔吐等，嚴重時可致命。

近年，亞硝酸鹽引起食物中毒的事件越來越多。據(jù)今年6月24日《重慶晚報》報道，近兩個月內(nèi)7起食物中毒事件，共有300多人食物中毒 ，其中80%都是亞硝酸鹽引起。亞硝酸鹽本來是工業(yè)用鹽，為什么頻頻引起食物中毒，餐飲業(yè)為何熱衷于“誤用”亞硝酸鹽?這個問題與近些年來食品加工和餐飲業(yè)濫用亞硝酸鹽有關。亞硝酸鹽本來是嚴格控制用量和應用范圍的食品添加劑，但現(xiàn)在已經(jīng)被公開、半公開或悄悄地濫用，主要用于：

1.加工熟肉制品，亞硝酸鹽不僅起到護色作用——保持肉類原料的新鮮顏色，使之看起來新鮮誘人，而且亞硝酸鹽還有一定的防腐作用，口感也不差，甚至比食鹽還好些。一些熟肉制品當天賣不出去的話，第二天再次加熱時，如果不添加亞硝酸鹽就很容易變成難看的顏色，加入亞硝酸鹽可以像前一天一樣顏色新鮮。

2.加工燒烤的肉類。燒烤肉類時添加亞硝酸鹽，可使肉類顏色鮮紅，口感良好，兼具防腐作用。常用的方法是用亞硝酸鹽液體浸泡羊肉串、牛排等。

3.一些正規(guī)的大飯店也用亞硝酸鹽處理肉類、排骨，以保持其新鮮顏色。

4.腌制咸菜、泡菜的商販也有用亞硝酸鹽的，即有助于保持漂亮的顏色，又可防腐以免味道變壞。另外，腌制蔬菜、泡菜本身亦產(chǎn)生較多亞硝酸鹽。

5.一些地區(qū)的餐飲機構為了降低成本，悄悄購買廉價的私鹽(而不是正規(guī)的加碘鹽)，有混入亞硝酸鹽的可能。2004年衛(wèi)生部曾為此警告不要購買私鹽。

6.火腿腸類肉制品，按照國家標準，可以添加一定濃度的亞硝酸鹽。但一些企業(yè)為了使火腿腸顏色更漂亮，特點更突出，超量添加亞硝酸鹽并非少數(shù)。

7.可能還有我不了解的其他渠道。

總之，與細菌性食物中毒不同，亞硝酸鹽食物中毒是不折不扣的人禍。更為可怕的是，“少量”的亞硝酸鹽攝入并不會引起急性中毒，也沒有明顯的癥狀，但卻具有致癌的隱患!

長期低劑量攝入亞硝酸鹽與胃癌、食道癌和肝癌有一定關系。亞硝酸鹽在胃內(nèi)很容易轉化為亞硝胺，后者是非常明確的致癌物質。關于亞硝酸鹽致癌，請見本博日常飲食中18種致癌因素。

為避免亞硝酸鹽的急性毒性和致癌作用，在日常生活中請注意：

1.不要購買街頭攤點出售的熟肉制品，尤其是顏色漂亮，賣相極好的!要吃熟肉制品，得找信得過的地方購買。

2.不要吃街頭燒烤。

3.不要吃飯店那些賣相好得失真的牛排、牛肉、豬排骨等。

4.少吃咸菜、泡菜等。

5.少吃火腿腸，尤其是顏色誘人的。

溫馨提示：醫(yī)療科普知識僅供參考，不作診斷依據(jù)；無行醫(yī)資格切勿自行操作，若有不適請到醫(yī)院就診
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