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炒蔬菜時(shí)用小火好還是旺火好？

患者：女，43歲

病情描述:
婆婆每次炒青菜都是用小火慢燉，我都是用旺火炒，蔬菜用哪種烹調(diào)方式好？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

炒蔬菜時(shí)建議使用旺火。旺火能快速鎖住蔬菜水分和營(yíng)養(yǎng)，減少維生素流失，保持脆嫩口感，主要有快速烹飪、營(yíng)養(yǎng)保留、口感更佳、色澤鮮艷等優(yōu)勢(shì)。

1、快速烹飪

旺火高溫可縮短蔬菜受熱時(shí)間，避免長(zhǎng)時(shí)間加熱導(dǎo)致細(xì)胞壁破壞，減少葉綠素和維生素C的氧化分解。

2、營(yíng)養(yǎng)保留

高溫快炒能減少水溶性維生素隨汁液流失，西藍(lán)花等十字花科蔬菜的硫苷類抗癌物質(zhì)保留率更高。

3、口感更佳

旺火使蔬菜表面迅速焦化形成美拉德反應(yīng)，內(nèi)部仍保持脆嫩，空心菜等莖葉菜不易出現(xiàn)軟爛情況。

4、色澤鮮艷

高溫快速滅活氧化酶活性，防止綠葉菜變黃，荷蘭豆等豆類蔬菜能保持鮮綠色澤。

炒制綠葉菜時(shí)可先焯水再快炒，根莖類蔬菜可切薄片或提前微波預(yù)處理，所有蔬菜建議現(xiàn)炒現(xiàn)切減少營(yíng)養(yǎng)損失。

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