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很多食物中為什么要放陳皮？

患者：女，24歲

病情描述:
聽別人說陳皮可以調(diào)味，好多菜里面都可以放陳皮，這是為什么呢？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

陳皮在食物中應用廣泛，主要因其獨特香氣和藥用價值能提升風味并幫助消化。陳皮的使用主要有增香去腥、解膩開胃、中和寒性、促進消化、輔助藥膳等作用。

1、增香去腥

陳皮含有揮發(fā)性橙皮苷和檸檬烯等成分，烹飪時能有效掩蓋肉類、海鮮的腥膻味。在紅燒肉、鹵水等油膩菜肴中加入陳皮，可使肉質(zhì)更鮮嫩，同時產(chǎn)生復合香氣。陳皮與八角、桂皮等香料搭配時，能形成層次更豐富的風味體系。

2、解膩開胃

陳皮中的黃酮類物質(zhì)能刺激消化液分泌，適合加入油膩食物中。廣式點心如陳皮紅豆沙、陳皮排骨等，利用其微苦回甘的特性平衡甜膩感。夏季涼拌菜添加陳皮絲，可起到生津止渴的作用。

3、中和寒性

中醫(yī)認為陳皮性溫，能中和海鮮、綠豆等寒涼食材的特性。制作大閘蟹時搭配陳皮姜茶，可預防胃腸不適。冬季燉煮梨湯時加入陳皮，既能潤肺又避免過寒傷脾。

4、促進消化

陳皮所含的揮發(fā)油能增強胃腸蠕動，改善食欲不振。煲湯時放入陳皮有助于分解肉類脂肪，如廣東老火靚湯常用陳皮與山楂搭配。對于積食腹脹者，適量食用陳皮制品可緩解不適。

5、輔助藥膳

陳皮具有理氣健脾功效，常與藥材配伍增強療效。養(yǎng)生粥品如陳皮薏米粥能祛濕健脾，陳皮茯苓糕可助運化水濕。制作阿膠等滋補品時，陳皮能防止滋膩礙胃。

日常使用陳皮需注意，陰虛火旺者應減少食用，避免加重口干咽痛癥狀。優(yōu)質(zhì)陳皮以外皮棕紅、油室密集者為佳，存放時需防潮防霉。烹飪前用溫水浸泡可激發(fā)香氣，但久煮可能導致苦澀味滲出。建議根據(jù)體質(zhì)和菜品特性調(diào)整用量，氣虛者可將陳皮與黨參配伍，痰濕體質(zhì)者適合搭配蒼術使用。

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