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吃酸菜會食物中毒嗎？

患者：女，70歲

病情描述:
我奶奶去年做的酸菜現(xiàn)在拿來吃吃完后又吐又拉的，吃酸菜會食物中毒嗎？
共1個回答
龔新宇 副主任醫(yī)師 去掛號
中日友好醫(yī)院 三甲 心血管內(nèi)科

吃酸菜一般不會引起食物中毒，但若制作或儲存不當(dāng)可能增加風(fēng)險。酸菜通過乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生酸性環(huán)境抑制有害菌生長，但需注意衛(wèi)生條件與儲存方式。

酸菜在傳統(tǒng)發(fā)酵過程中，乳酸菌會分解蔬菜中的糖類產(chǎn)生乳酸，使環(huán)境pH值降低，有效抑制肉毒桿菌等致病菌繁殖。家庭自制酸菜時，需確保容器清潔消毒、使用適量食鹽（濃度通常為2%-3%）、保持厭氧環(huán)境。發(fā)酵初期可能出現(xiàn)雜菌污染，需在20℃左右環(huán)境中持續(xù)發(fā)酵15-30天，待pH值穩(wěn)定在4.6以下方可食用。市售合格酸菜產(chǎn)品經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)酵與滅菌處理，安全性較高。

變質(zhì)酸菜可能因密封不嚴(yán)或儲存超期導(dǎo)致霉菌污染，表現(xiàn)為表面出現(xiàn)白膜、異味或質(zhì)地軟化。亞硝酸鹽含量在發(fā)酵第3-7天達(dá)到峰值，此后逐漸降解，食用未完成發(fā)酵的酸菜可能引發(fā)亞硝酸鹽中毒。孕婦、胃腸功能紊亂者及免疫力低下人群應(yīng)控制攝入量。

建議選擇正規(guī)渠道購買的酸菜，開封后冷藏保存并盡快食用。出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等疑似中毒癥狀時，立即停止食用并保留剩余食物樣本。日常飲食中注意將酸菜與富含維生素C的蔬菜水果搭配食用，有助于減少亞硝酸鹽的潛在危害。

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