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為何煮熟的菱角比生吃更健康呢?

患者:男,20歲

病情描述:
我特別喜歡吃菱角,每次想直接生吃,我媽不允許,請問這是為什么?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

煮熟的菱角比生吃更健康,主要因為高溫加熱能破壞菱角中的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)、提升淀粉消化率、降低寄生蟲感染風(fēng)險。

菱角含有胰蛋白酶抑制劑和凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì),生吃可能干擾蛋白質(zhì)吸收并引發(fā)胃腸不適。加熱過程可使這些成分失活,減少對消化系統(tǒng)的刺激。菱角淀粉在生狀態(tài)下屬于抗性淀粉,煮熟后轉(zhuǎn)化為更易消化吸收的糊化淀粉,營養(yǎng)利用率顯著提高。淡水水生植物易附著寄生蟲卵,煮沸能有效殺滅肝吸蟲等病原體。傳統(tǒng)烹飪方法還能分解部分致敏蛋白,降低過敏反應(yīng)概率。

生菱角雖然保留更多維生素C等熱敏性營養(yǎng)素,但可能引發(fā)腹部絞痛、腹瀉等不良反應(yīng)。未充分加熱的菱角表皮可能存在姜片蟲囊蚴,誤食后可能導(dǎo)致寄生蟲在膽管寄生。部分人群生食后會出現(xiàn)舌麻、咽喉刺癢等過敏癥狀,加熱可減輕這類反應(yīng)。某些品種菱角含微量氰苷類物質(zhì),充分烹煮能促進(jìn)其分解。

建議采用沸水煮15分鐘以上或蒸制20分鐘的烹飪方式,確保中心溫度達(dá)到殺菌要求。食用前需徹底清洗表面淤泥,去除殘留菱角殼刺。消化功能較弱者及兒童應(yīng)避免嘗試生食,過敏體質(zhì)人群首次食用需控制少量。妥善保存的熟菱角冷藏不宜超過2天,再食用時需重新加熱。

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