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香菇洗干凈會(huì)流失營(yíng)養(yǎng)嗎

患者：女，23歲

病情描述:
我媽媽每次煮香菇的時(shí)候都會(huì)先泡幾個(gè)小時(shí)，然后再用力的清洗，這樣會(huì)不會(huì)讓營(yíng)養(yǎng)流失？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

香菇洗干凈一般不會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)大量流失，但過(guò)度清洗或長(zhǎng)時(shí)間浸泡可能影響部分水溶性營(yíng)養(yǎng)成分。香菇的主要營(yíng)養(yǎng)成分包括多糖、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，短時(shí)間沖洗對(duì)營(yíng)養(yǎng)保留影響較小。

日常清洗香菇時(shí)，建議用流動(dòng)清水快速?zèng)_洗表面塵土，避免用力搓揉或長(zhǎng)時(shí)間浸泡。香菇的多糖類物質(zhì)穩(wěn)定性較高，短暫接觸水不會(huì)明顯破壞其結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)也較難通過(guò)簡(jiǎn)單沖洗流失。清洗后及時(shí)烹飪可最大限度保留營(yíng)養(yǎng)，高溫烹調(diào)過(guò)程能進(jìn)一步鎖住香菇中的活性成分。

若將香菇長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，部分水溶性維生素如B族維生素可能逐漸溶出，尤其是浸泡超過(guò)30分鐘或使用溫水時(shí)更為明顯。香菇表面的鳥苷酸等呈味物質(zhì)也可能因浸泡而減少，影響鮮味。干香菇泡發(fā)時(shí)應(yīng)控制時(shí)間，泡發(fā)后建議將浸泡水濾凈用于烹飪，可回收部分溶解的營(yíng)養(yǎng)素。

處理香菇時(shí)可先剪去硬蒂再快速?zèng)_洗，烹飪時(shí)選擇蒸、炒等短時(shí)加熱方式。儲(chǔ)存新鮮香菇須保持干燥，避免清洗后冷藏導(dǎo)致變質(zhì)。干香菇應(yīng)密封避光保存，泡發(fā)時(shí)間控制在15-20分鐘為宜，既能軟化組織又可減少營(yíng)養(yǎng)損失。

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