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久煮的雞蛋可以吃嗎？

患者：女，55歲

病情描述:
我煮雞蛋總擔(dān)心沒煮熟透，于是會(huì)久煮，請(qǐng)問久煮的雞蛋可以吃嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

久煮的雞蛋可以吃，但營養(yǎng)價(jià)值會(huì)降低且口感變差。雞蛋久煮后可能出現(xiàn)蛋白變硬、蛋黃發(fā)青、硫化物釋放等問題。

1、蛋白變性

長時(shí)間高溫加熱會(huì)導(dǎo)致雞蛋蛋白質(zhì)過度凝固，形成致密結(jié)構(gòu)，消化吸收率下降。

2、營養(yǎng)流失

水溶性維生素如維生素B1、B2等會(huì)隨煮制時(shí)間延長而逐漸損失。

3、硫化物生成

蛋黃中的鐵與蛋白中的硫在高溫下反應(yīng)產(chǎn)生灰綠色硫化亞鐵，雖無害但影響食欲。

4、脂肪氧化

蛋黃中的不飽和脂肪酸在持續(xù)加熱過程中易發(fā)生氧化，產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)。

建議控制煮蛋時(shí)間在8-10分鐘，煮熟后立即用冷水降溫，既可保證食品安全又能最大限度保留營養(yǎng)。

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