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山藥為什么會變色?

患者:女,24歲

病情描述:
最近買了山藥放置一段時間后會變色,為什么山藥會變色?
共1個回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科
削皮后的山藥確實(shí)會變色,山藥削皮后暴露在空氣中,其中的多酚類物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌,再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素
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