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肉類顏色變深能吃嗎？

患者：男，23歲

病情描述:
我家的一些肉放久了后顏色變深了，不知還能不能吃，肉類顏色變深能吃嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

肉類顏色變深多數(shù)情況下可以食用，顏色變化可能與氧化反應(yīng)、肌紅蛋白變化、微生物繁殖、儲(chǔ)存條件不當(dāng)?shù)纫蛩赜嘘P(guān)。

1. 氧化反應(yīng)

肉類接觸空氣后發(fā)生氧化反應(yīng)，表面顏色會(huì)逐漸變深，屬于正常現(xiàn)象，不影響食用安全性，建議盡快烹飪或冷藏保存。

2. 肌紅蛋白變化

肉類中的肌紅蛋白與氧氣結(jié)合會(huì)形成氧合肌紅蛋白，導(dǎo)致顏色變紅或變褐，屬于正常生化反應(yīng)，可通過(guò)真空包裝延緩該過(guò)程。

3. 微生物繁殖

肉類變質(zhì)時(shí)微生物大量繁殖會(huì)導(dǎo)致顏色發(fā)暗發(fā)綠，伴隨粘液或異味，此類變質(zhì)肉不可食用，需立即丟棄。

4. 儲(chǔ)存不當(dāng)

長(zhǎng)時(shí)間暴露在高溫環(huán)境或反復(fù)解凍會(huì)導(dǎo)致肉類顏色異常加深，可能伴隨腐敗變質(zhì)，建議檢查氣味和質(zhì)地后謹(jǐn)慎處理。

日常儲(chǔ)存肉類建議使用保鮮膜隔絕空氣，冷藏不超過(guò)3天或冷凍保存，烹飪前注意觀察是否有異味、粘液等變質(zhì)跡象。

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