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肉變質(zhì)會(huì)發(fā)出異味嗎？

患者：女，31歲

病情描述:
家里的肉都發(fā)出了異味，我猜測多半是變質(zhì)了，肉變質(zhì)會(huì)發(fā)出異味嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

肉變質(zhì)通常會(huì)發(fā)出異味，主要有酸敗味、腐臭味、氨水味、硫磺味等。

1、酸敗味

脂肪氧化分解產(chǎn)生游離脂肪酸和醛酮類物質(zhì)，表現(xiàn)為刺鼻酸味，常見于肥肉或含脂量高的肉類存放時(shí)間過長。

2、腐臭味

蛋白質(zhì)被微生物分解產(chǎn)生尸胺、腐胺等胺類化合物，呈現(xiàn)腐敗魚腥味，多發(fā)生在常溫存放超過4小時(shí)的肉類。

3、氨水味

氨基酸脫氨反應(yīng)釋放氨氣，產(chǎn)生類似廁所的刺激性氣味，多見于反復(fù)凍融或冷藏過久的禽類肉質(zhì)。

4、硫磺味

含硫氨基酸分解生成硫化氫和甲基硫醇，出現(xiàn)臭雞蛋樣氣味，通常伴隨肉類表面黏液形成。

發(fā)現(xiàn)肉類有異常氣味應(yīng)立即丟棄，避免食用變質(zhì)肉品導(dǎo)致胃腸炎或食物中毒，日常儲(chǔ)存需注意密封冷藏并在保質(zhì)期內(nèi)食用完畢。

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