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土豆去了芽能食用嗎？

患者：女，23歲

病情描述:
媽媽告訴我發(fā)了芽的土豆不能吃，那么土豆去了芽能食用嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

土豆發(fā)芽后通常不建議食用，即使去掉芽眼仍可能殘留毒素。發(fā)芽土豆可能含有龍葵堿等有害物質(zhì)，即使切除發(fā)芽部分也無法完全去除風(fēng)險(xiǎn)。

土豆發(fā)芽后會(huì)產(chǎn)生龍葵堿，這種毒素主要集中在芽眼及周圍組織，但可能已擴(kuò)散至整個(gè)塊莖。龍葵堿耐高溫，普通烹飪無法完全破壞其毒性。食用后可能出現(xiàn)口腔麻木、惡心嘔吐等中毒癥狀，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致呼吸困難。新鮮完好的土豆龍葵堿含量極低，但發(fā)芽后含量可增加數(shù)十倍。輕微發(fā)芽的土豆若芽眼較少且未變綠，切除芽眼及周圍2厘米厚度的組織后，剩余部分經(jīng)充分加熱可降低風(fēng)險(xiǎn)。

若土豆發(fā)芽嚴(yán)重或表皮變綠，表明龍葵堿已廣泛分布，此時(shí)即使徹底挖除芽眼仍不安全。變綠的土豆葉綠素與龍葵堿合成相關(guān)，表皮發(fā)綠面積超過三分之一時(shí)應(yīng)整顆丟棄。儲(chǔ)存不當(dāng)導(dǎo)致土豆皺縮脫水時(shí)，內(nèi)部龍葵堿濃度會(huì)更高。兒童、孕婦及消化功能較弱者更需避免食用發(fā)芽土豆，這類人群對(duì)毒素的耐受性較低。

建議將土豆存放在陰涼通風(fēng)處避免發(fā)芽，已發(fā)芽的土豆最好丟棄。購(gòu)買時(shí)選擇表皮完整無芽眼的土豆，少量多次購(gòu)買以減少儲(chǔ)存時(shí)間。若誤食發(fā)芽土豆后出現(xiàn)舌頭發(fā)麻等不適，應(yīng)立即就醫(yī)處理。日常可通過低溫冷藏或與蘋果共儲(chǔ)延緩發(fā)芽，但不宜長(zhǎng)期存放。

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