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雞蛋煮太老營(yíng)養(yǎng)嗎？

患者：女，35歲

病情描述:
我上班時(shí)間特別趕赴，早餐就是吃雞蛋，如果煮太老營(yíng)養(yǎng)嗎？
共1個(gè)回答
王燕 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
中日友好醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

雞蛋煮太老會(huì)導(dǎo)致部分營(yíng)養(yǎng)流失，但核心營(yíng)養(yǎng)素如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)仍保留。主要營(yíng)養(yǎng)變化涉及維生素B族破壞、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變、消化吸收率下降、脂肪氧化。

1、維生素流失

長(zhǎng)時(shí)間高溫使維生素B1、B2等水溶性維生素分解，建議搭配新鮮蔬菜水果補(bǔ)充。

2、蛋白質(zhì)變性

過(guò)度加熱使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，消化酶難以分解，可搭配酸性食物如番茄提升吸收率。

3、消化率降低

煮老的雞蛋蛋白質(zhì)消化率下降約10%，胃腸功能較弱者可能出現(xiàn)腹脹。

4、脂肪氧化

蛋黃中不飽和脂肪酸可能產(chǎn)生氧化產(chǎn)物，建議控制煮制時(shí)間在10分鐘內(nèi)。

選擇溏心蛋或溫泉蛋能最大限度保留營(yíng)養(yǎng)，搭配全谷物和深色蔬菜可彌補(bǔ)加熱損失的水溶性維生素。

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