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宰殺的魚為什么不能立刻吃呢

患者：女，32歲

病情描述:
我每次都是新鮮宰殺的活魚直接做好吃掉，可是有人說(shuō)這樣不健康，這是怎么回事呢
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

宰殺的魚不能立刻吃主要與魚肉僵硬期、細(xì)菌繁殖、毒素殘留、風(fēng)味形成等因素有關(guān)。

1、魚肉僵硬期

魚類宰殺后肌肉會(huì)進(jìn)入僵硬期，此時(shí)肌纖維收縮導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，直接烹飪口感粗糙。建議放置2-4小時(shí)待僵硬期緩解。

2、細(xì)菌繁殖

魚體表面和內(nèi)臟攜帶的細(xì)菌在死亡后快速繁殖，立即食用可能引發(fā)胃腸不適。低溫冷藏可抑制細(xì)菌增殖。

3、毒素殘留

部分海魚體內(nèi)殘留的組氨酸會(huì)轉(zhuǎn)化為組胺毒素，充分靜置有助于毒素降解。河豚等特殊魚類需專業(yè)處理。

4、風(fēng)味形成

魚肉經(jīng)過(guò)適當(dāng)熟成過(guò)程，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生呈味氨基酸，風(fēng)味物質(zhì)需時(shí)間積累。冰鮮保存12小時(shí)風(fēng)味更佳。

建議將宰殺后的魚充分沖洗后冷藏保存，食用前檢查是否有異味或黏液，確保魚肉新鮮安全。

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