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煲湯的雞肉為什么會(huì)比較干澀？

患者：女，26歲

病情描述:
我煲的雞湯，湯很鮮美，可是這雞肉為什么會(huì)很干澀呢？
共1個(gè)回答
胡小翠 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
湖南省腫瘤醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煲湯的雞肉干澀通常與燉煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、雞肉部位選擇不當(dāng)或預(yù)處理不足有關(guān)。雞肉中的水分和脂肪流失過(guò)多會(huì)導(dǎo)致口感變差，常見(jiàn)于雞胸肉或反復(fù)燉煮的情況。

雞肉干澀的主要原因是蛋白質(zhì)過(guò)度凝固和水分蒸發(fā)。長(zhǎng)時(shí)間高溫?zé)踔髸?huì)使肌肉纖維收縮，擠出內(nèi)部水分，尤其是雞胸肉這類低脂肪部位。燉煮前未充分焯水或腌制，肉中血水和雜質(zhì)殘留也會(huì)影響口感。選用老雞或冷凍雞肉時(shí)，肌肉纖維更粗硬，燉煮后更容易發(fā)柴。部分烹飪方式如直接冷水下鍋，會(huì)導(dǎo)致雞肉表面快速凝固，內(nèi)部水分無(wú)法釋放。

少數(shù)情況下可能與雞肉品質(zhì)相關(guān)。飼料喂養(yǎng)不當(dāng)?shù)碾u肌肉發(fā)育不良，或屠宰后未充分排酸的雞肉質(zhì)地較硬。反復(fù)解凍的冷凍雞肉細(xì)胞結(jié)構(gòu)受損，烹煮時(shí)水分保持能力下降。部分品種的土雞肉質(zhì)本身較緊實(shí)，需要更長(zhǎng)時(shí)間燉煮才能軟化。

建議選擇雞腿、雞翅等含膠原蛋白較多的部位，燉煮前用鹽或淀粉腌制20分鐘。焯水時(shí)用沸水下鍋快速汆燙，燉湯時(shí)控制火候保持微沸狀態(tài)。添加山藥、紅棗等食材有助于保持雞肉嫩度。若長(zhǎng)期出現(xiàn)雞肉干澀問(wèn)題，可檢查燉鍋密封性或調(diào)整烹飪時(shí)長(zhǎng)。

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