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反復(fù)烹炸的油能食用嗎？

患者：男，57歲

病情描述:
老婆很節(jié)儉，有時(shí)用過的油反復(fù)使用也不棄掉，反復(fù)烹炸的油能食用嗎？
共1個(gè)回答
張萌萌 副主任醫(yī)師 去掛號(hào)
山東省立醫(yī)院 三甲 中醫(yī)科

反復(fù)烹炸的油不建議繼續(xù)食用，可能產(chǎn)生有害物質(zhì)并降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要風(fēng)險(xiǎn)包括油脂氧化、致癌物積累、營(yíng)養(yǎng)成分破壞、消化負(fù)擔(dān)加重。

1、油脂氧化

高溫反復(fù)使用會(huì)導(dǎo)致油脂氧化酸敗，產(chǎn)生醛類等有害化合物，可能引發(fā)惡心或腹瀉，建議丟棄變稠或變色的油。

2、致癌物積累

油脂在高溫下會(huì)生成多環(huán)芳烴和丙烯酰胺等致癌物，長(zhǎng)期攝入增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)，需避免使用煎炸超過3次的油。

3、營(yíng)養(yǎng)破壞

反復(fù)加熱會(huì)破壞油脂中的維生素E和不飽和脂肪酸，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，新鮮油脂更有利于健康。

4、消化負(fù)擔(dān)

氧化后的油脂可能刺激胃腸黏膜，引發(fā)腹脹或腹痛，尤其對(duì)消化功能較弱者影響更明顯。

日常烹飪建議使用新鮮油脂，控制油溫不超過180℃，煎炸后的油應(yīng)當(dāng)餐丟棄，減少有害物質(zhì)攝入風(fēng)險(xiǎn)。

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