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為什么煎雞蛋比煮雞蛋更有效果？

患者：男，39歲

病情描述:
雞蛋蛋白質(zhì)高，平時(shí)經(jīng)常吃，今天網(wǎng)上看到煎雞蛋比煮雞蛋更有預(yù)防心血管疾病效果，為什么煎雞蛋比煮雞蛋更有效果？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

煎雞蛋與煮雞蛋的營(yíng)養(yǎng)差異主要體現(xiàn)在維生素保留率和脂肪含量上，煎雞蛋的高溫快速烹飪有助于脂溶性維生素吸收，但可能增加油脂攝入。

1、維生素保留差異

煎蛋高溫短時(shí)加熱可減少水溶性維生素流失，維生素B1保留率比水煮高約15%，但長(zhǎng)時(shí)間煎炸會(huì)導(dǎo)致維生素D氧化分解。

2、脂肪吸收變化

煎制過程添加的食用油促進(jìn)脂溶性維生素A/E/K吸收，單不飽和脂肪酸含量可提升30%，但飽和脂肪酸攝入量同步增加。

3、蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變

美拉德反應(yīng)使煎蛋蛋白質(zhì)更易消化，生物利用率達(dá)94%，煮蛋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)較緊密，消化率約為89%。

4、礦物質(zhì)溶出程度

煮蛋過程中鈣鎂等礦物質(zhì)易溶于水，損失率可達(dá)20%，煎蛋礦物質(zhì)保留完整但鈉含量可能因調(diào)味增加。

建議根據(jù)健康需求選擇烹飪方式，控制血脂人群宜選煮蛋，消化功能較弱者可適量食用煎蛋，注意使用橄欖油等健康油脂并控制油溫。

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