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可以將解凍后的肉再冷凍嗎

患者：女，31歲

病情描述:
用微波爐解凍了一些肉，結(jié)果用不完，可以將未用完的肉再冰凍嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

解凍后的肉不建議重復(fù)冷凍，可能影響肉質(zhì)安全，主要風(fēng)險(xiǎn)包括細(xì)菌滋生、營養(yǎng)流失、口感下降、細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞。

1、細(xì)菌滋生

反復(fù)凍融導(dǎo)致肉表面溫度波動(dòng)，加速細(xì)菌繁殖，常見致病菌包括沙門氏菌和大腸桿菌，建議解凍后立即烹飪。

2、營養(yǎng)流失

細(xì)胞反復(fù)冰晶化會(huì)破壞維生素B族和肌紅蛋白，導(dǎo)致鐵元素滲出，可通過一次性分裝小份冷凍減少解凍次數(shù)。

3、口感下降

肌纖維多次斷裂使肉質(zhì)變柴，結(jié)締組織松散，尤其影響牛排等需要嫩度的部位，建議冷藏解凍代替室溫解凍。

4、細(xì)胞結(jié)構(gòu)破壞

冰晶反復(fù)形成會(huì)刺穿細(xì)胞膜，造成汁液流失，冷凍需用密封袋排除空氣，急凍比緩凍對(duì)細(xì)胞損傷更小。

若必須二次冷凍，應(yīng)確保肉品未超過4℃環(huán)境存放2小時(shí)，烹飪時(shí)需徹底加熱至中心溫度75℃以上，長期儲(chǔ)存建議使用真空包裝。

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