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為什么燒肉鹽不能早放？

患者：女，30歲

病情描述:
我今天第一次煮牛肉，老公讓我一定不能早放鹽，為什么呢？
共1個(gè)回答
陳啟眾 副主任醫(yī)師 去掛號
寧夏醫(yī)科大學(xué)總醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

燒肉鹽不能早放主要與肉質(zhì)變硬、水分流失、風(fēng)味滲透不足、蛋白質(zhì)變性等因素有關(guān)。

1、肉質(zhì)變硬

過早加鹽會使肉表面蛋白質(zhì)快速凝固，導(dǎo)致肌肉纖維收縮變硬，影響口感。建議在烹飪后期撒鹽。

2、水分流失

鹽分促使細(xì)胞脫水，提前加鹽會導(dǎo)致肉汁大量滲出，使肉質(zhì)干柴?？捎煤笕鳆}配合錫紙包裹鎖水。

3、風(fēng)味滲透

鹽分需要時(shí)間滲透，后期加鹽能讓咸味均勻分布?？上葘Ⅺ}溶解成鹽水腌制或烹飪最后調(diào)味。

4、蛋白變性

高溫下鹽與蛋白質(zhì)過早結(jié)合會形成致密結(jié)構(gòu)，阻礙熱量傳遞。建議煎烤至七成熟時(shí)再調(diào)味。

烹飪時(shí)可先用香料腌制，出鍋前撒鹽調(diào)味，搭配檸檬汁或菠蘿汁有助于軟化肉質(zhì)。

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