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沸水煮雞蛋蛋殼易破裂嗎？

患者：女，43歲

病情描述:
昨天看見公公用沸水煮雞蛋，沸水煮雞蛋蛋殼易破裂嗎？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

沸水煮雞蛋時(shí)蛋殼容易破裂，主要與溫差過大、蛋殼結(jié)構(gòu)異常、煮制方法不當(dāng)、雞蛋新鮮度不足等因素有關(guān)。

1、溫差過大

冷藏雞蛋直接放入沸水會(huì)導(dǎo)致內(nèi)外溫差劇烈變化，蛋殼內(nèi)氣室膨脹過快。建議將雞蛋提前置于室溫回溫或使用溫水緩慢加熱。

2、蛋殼結(jié)構(gòu)異常

蛋殼存在肉眼不可見的微裂紋或鈣質(zhì)分布不均時(shí)抗壓能力下降。挑選時(shí)應(yīng)檢查蛋殼是否完整光滑，避免使用有瑕疵的雞蛋。

3、煮制方法不當(dāng)

沸水劇烈翻滾會(huì)加劇雞蛋碰撞破裂風(fēng)險(xiǎn)。可在水中加少量食鹽或白醋增強(qiáng)蛋殼韌性，水沸后調(diào)至中小火保持微沸狀態(tài)。

4、雞蛋新鮮度不足

存放過久的雞蛋氣室增大，蛋殼膜粘性降低。新鮮雞蛋氣室直徑應(yīng)小于5毫米，可通過沉水測試判斷新鮮度。

煮蛋時(shí)用針在蛋殼鈍端刺小孔釋放內(nèi)部氣壓，配合冷水浸泡法能有效降低破裂概率，同時(shí)控制煮制時(shí)間避免過熟。

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