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為什么雞湯會(huì)很香？

患者：女，23歲

病情描述:
媽媽每次熬雞湯的時(shí)候都會(huì)滿(mǎn)屋生香，為什么雞湯會(huì)很香？
共1個(gè)回答
謝琪 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
桂林市人民醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

雞湯的香味主要來(lái)源于脂肪氧化、氨基酸反應(yīng)、揮發(fā)性物質(zhì)釋放以及烹飪方式等因素。

1、脂肪氧化

雞肉中的脂肪在加熱過(guò)程中發(fā)生氧化分解，產(chǎn)生醛類(lèi)、酮類(lèi)等芳香化合物，這是雞湯香味的重要來(lái)源之一。

2、氨基酸反應(yīng)

雞肉富含的蛋白質(zhì)在燉煮時(shí)發(fā)生美拉德反應(yīng)，氨基酸與還原糖相互作用，形成多種呈香物質(zhì)。

3、揮發(fā)性物質(zhì)

雞肉中的硫化物、含氮化合物等揮發(fā)性成分在加熱過(guò)程中釋放，共同構(gòu)成雞湯的特殊香氣。

4、烹飪方式

長(zhǎng)時(shí)間文火慢燉有助于充分提取雞肉中的風(fēng)味物質(zhì)，使香味更加濃郁持久。

建議選擇新鮮雞肉，搭配適量姜片去腥增香，控制火候使湯品味道更佳。

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