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為什么炸過(guò)的油不可以用來(lái)炒菜？

患者：女，33歲

病情描述:
我用炸過(guò)的油來(lái)炒菜，吃了后感覺(jué)胃不舒服，為什么炸過(guò)的油不可以用來(lái)炒菜？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

炸過(guò)的油重復(fù)用于炒菜可能產(chǎn)生有害物質(zhì)，主要與氧化反應(yīng)、酸價(jià)升高、致癌物積累、營(yíng)養(yǎng)流失等因素有關(guān)。

1. 氧化反應(yīng)

高溫加熱導(dǎo)致油脂氧化，產(chǎn)生醛類、酮類等有害化合物，長(zhǎng)期攝入可能增加心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。建議使用新鮮油脂烹飪。

2. 酸價(jià)升高

反復(fù)加熱會(huì)使油脂酸價(jià)上升，產(chǎn)生游離脂肪酸，可能刺激胃腸黏膜引發(fā)不適。酸價(jià)超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值的油應(yīng)停止使用。

3. 致癌物積累

油脂在高溫下會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴、丙烯酰胺等致癌物，重復(fù)使用會(huì)使這些物質(zhì)濃度累積。與消化道腫瘤發(fā)生存在一定關(guān)聯(lián)。

4. 營(yíng)養(yǎng)流失

維生素E、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分在高溫下大量破壞，反復(fù)加熱后營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著降低，失去健康膳食意義。

日常烹飪建議控制油溫避免冒煙，炸制食物后的油脂可用于涼拌但不宜二次高溫烹調(diào)，存放時(shí)需密封避光。

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