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豬肉為什么不能用開水浸泡

患者：女，28歲

病情描述:
豬肉為什么不能用開水浸泡
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

豬肉不能用開水浸泡主要與蛋白質(zhì)變性、營(yíng)養(yǎng)流失、細(xì)菌滋生風(fēng)險(xiǎn)增加、口感變差等因素有關(guān)。

1、蛋白質(zhì)變性

開水高溫會(huì)導(dǎo)致豬肉表面蛋白質(zhì)快速凝固，形成硬膜阻礙內(nèi)部血水滲出，反而使腥味鎖在肉中。建議用冷水或淡鹽水浸泡去血水。

2、營(yíng)養(yǎng)流失

開水會(huì)使豬肉中水溶性維生素B族和礦物質(zhì)大量溶解到水中，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷水浸泡可減少營(yíng)養(yǎng)損失。

3、細(xì)菌滋生

溫水環(huán)境易促進(jìn)細(xì)菌繁殖，特別是40-60℃時(shí)細(xì)菌繁殖最快。若浸泡時(shí)間過長(zhǎng)，可能增加食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

4、口感變差

開水浸泡會(huì)使肌肉纖維過度收縮，導(dǎo)致肉質(zhì)變柴變硬。冷水浸泡能保持肉質(zhì)嫩滑，更適合后續(xù)烹飪。

處理豬肉時(shí)建議選擇冷藏解凍或冷水浸泡，烹飪前可用生姜、料酒等去腥調(diào)料腌制提升風(fēng)味。

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