豆腐不能隔夜，會(huì)致癌？醫(yī)生再三告誡：真正不能隔夜的，是這5樣
關(guān)鍵詞：致癌
豆腐隔夜會(huì)致癌的說(shuō)法，讓不少勤儉持家的朋友慌了神。那些沒(méi)吃完的麻婆豆腐、皮蛋拌豆腐，難道真的要統(tǒng)統(tǒng)倒掉？先別急著清理冰箱，讓我們用科學(xué)眼光看看隔夜菜的那些事兒。
一、隔夜豆腐真的會(huì)致癌嗎
1、亞硝酸鹽的真相
所有植物性食物本身都含硝酸鹽，在細(xì)菌作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。但實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，豆腐冷藏24小時(shí)后亞硝酸鹽含量仍遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。新鮮豆腐每公斤亞硝酸鹽含量約3mg，隔夜后約升至5mg，而國(guó)家規(guī)定的安全上限是20mg。
2、蛋白質(zhì)變性的誤解
豆腐冷藏后質(zhì)地變硬是蛋白質(zhì)正常物理變化，就像雞蛋煮熟后蛋白質(zhì)凝固一樣，并不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。只要沒(méi)有酸敗異味，加熱后完全可以安全食用。
3、正確保存是關(guān)鍵
熱豆腐要等溫度降至60℃以下再放入冰箱，用保鮮膜密封保存。冷藏不超過(guò)48小時(shí)，再次食用前徹底加熱至100℃保持3分鐘以上。
二、真正需要警惕的5類(lèi)隔夜食物
1、綠葉蔬菜
菠菜、空心菜等葉菜硝酸鹽含量高，室溫放置8小時(shí)亞硝酸鹽可增加16倍。建議烹飪后4小時(shí)內(nèi)吃完，實(shí)在吃不完要立即冷藏。
2、海鮮類(lèi)
螃蟹、蝦等富含蛋白質(zhì)，隔夜后易滋生有害菌。特別是死亡超過(guò)2小時(shí)再烹飪的海鮮，即使冷藏也不建議隔夜。
3、溏心蛋
未完全煮熟的雞蛋可能含有沙門(mén)氏菌，冷藏環(huán)境仍可能繁殖。如果要做鹵蛋，務(wù)必煮至全熟再腌制。
4、銀耳羹
室溫下銀耳容易滋生椰毒假單胞菌，其產(chǎn)生的米酵菌酸耐高溫且毒性強(qiáng)。建議現(xiàn)做現(xiàn)吃，冷藏不超過(guò)12小時(shí)。
5、涼拌菜
沒(méi)有經(jīng)過(guò)高溫殺菌的涼拌菜，細(xì)菌繁殖速度是熱菜的10倍以上。特別是用油、蛋制作的沙拉醬拌菜，更要當(dāng)心。
三、安全處理隔夜菜的3個(gè)原則
1、分裝要趁熱
多人聚餐時(shí)，未動(dòng)過(guò)的菜品可分裝到小碗，在溫度未完全下降時(shí)就密封冷藏。這樣能減少細(xì)菌滋生時(shí)間窗口。
2、冰箱不是保險(xiǎn)箱
冷藏室溫度要保持在4℃以下，不同菜品要分開(kāi)存放。剩菜建議放在冰箱上層靠前位置，這里溫度最穩(wěn)定。
3、復(fù)熱要徹底
所有隔夜菜都必須重新加熱至沸騰，湯類(lèi)要持續(xù)煮沸3分鐘以上。微波爐加熱時(shí)要中途攪拌，避免受熱不均。
與其糾結(jié)某樣食物能不能隔夜，不如掌握科學(xué)的保存方法。那些說(shuō)隔夜豆腐致癌的說(shuō)法，就像說(shuō)手機(jī)輻射會(huì)致.命一樣不靠譜。真正需要注意的是食物的儲(chǔ)存條件和處理方式，畢竟食品安全從來(lái)不是非黑即白的選擇題。