在6000多億元的調(diào)味品賽道，“低鹽”正成為消費(fèi)者的核心訴求。

俗話說，“五味咸為首，百味鹽為先?！丙}的咸味可刺激人的味覺，從而增進(jìn)食欲。減鹽的同時(shí)，如果咸味變淡，對(duì)于食欲的刺激能力就可能降低。

減鹽調(diào)味料做對(duì)了什么？

答案藏在產(chǎn)品配料表中。各品牌低鹽產(chǎn)品配料表雖各有一定的差異，但酵母抽提物卻是其中“?？汀?。而酵母抽提物頻繁出現(xiàn)的原因，則要追溯到它的原料特性上。

根據(jù)全球最大的酵母抽提物供應(yīng)商——安琪酵母官方資料，酵母抽提物能夠?qū)⑷梭w味覺中鮮味受體接受功能放大，也能把對(duì)鈉離子的感受效應(yīng)放大。因此，加入酵母抽提物后，即使食物中鹽含量已經(jīng)降低，但人體對(duì)咸味的感受并未降低，從而達(dá)到減鹽不減味的目的。

同時(shí)，酵母抽提物含有豐富的肽類物質(zhì)，可以緩沖、掩蔽令人不愉快的氣味和味道，修飾低鈉鹽食物中的不良味道，并含有谷氨酸、呈味核苷酸等鮮味物質(zhì)。

這就可以解釋，海天、欣和、松鮮鮮等為什么能夠?qū)崿F(xiàn)“減鹽不減咸，減鹽不減鮮”，使用酵母抽提物或正是其手段之一。

此外，酵母抽提物并非食品添加劑，而是從酵母中提取的天然物質(zhì)，具備食品屬性。這意味著，在食品健康化趨勢(shì)下，酵母抽提物不僅可以出現(xiàn)在低鹽調(diào)味料中，還可以出現(xiàn)在零添加調(diào)味料等產(chǎn)品中。

艾瑞咨詢發(fā)布的《2024調(diào)味品趨勢(shì)白皮書》顯示，消費(fèi)者認(rèn)為調(diào)味品最大的痛點(diǎn)是配方不夠健康，期待配料天然、0添加。但同時(shí)該報(bào)告也顯示了，在實(shí)際購(gòu)買中，消費(fèi)者最關(guān)注的因素并非配方健康、配料變干凈，而是味道好吃。艾媒咨詢數(shù)據(jù)同樣顯示，消費(fèi)者購(gòu)買調(diào)味品時(shí)最關(guān)注的因素為口感口味。

顯然，消費(fèi)者想要“天然、健康、0添加”，但也不會(huì)放棄“美味”。而“酵母抽提物+低鹽”的CP組合，正是實(shí)現(xiàn)消費(fèi)者既要又要還要的關(guān)鍵。

“我們當(dāng)時(shí)專門寫了一篇文章把酵母抽提物的效果和影響都講清楚，然后問粉絲要不要加這個(gè)成分。粉絲說要加，因?yàn)橄Ｍ贸?，那我們就加酵母抽提物?！彼甚r鮮創(chuàng)始人易子涵曾表示，在0添加系列產(chǎn)品研發(fā)過程中，消費(fèi)者決定了品牌對(duì)酵母抽提物的應(yīng)用。

而酵母抽提物也被松鮮鮮視為保持產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素之一。在易子涵看來，抄襲者為了獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)，會(huì)壓縮原料成本，使用價(jià)格高得多的酵母抽提物可能性較小。

作為全球最大的酵母抽提物供應(yīng)商，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)對(duì)酵母抽提物的需求潛力，從安琪酵母的產(chǎn)品增速中可見一斑。

2023年，其酵母抽提物產(chǎn)量達(dá)到13.86萬噸，同比增長(zhǎng)19.15%。此外，在2023年年報(bào)中，安琪酵母提及，中國(guó)酵母抽提物產(chǎn)能正在平穩(wěn)增長(zhǎng)，酵母衍生品(主要為酵母抽提物)領(lǐng)域潛力較大，在風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、健康等領(lǐng)域應(yīng)用的廣度和深度正在進(jìn)一步拓展。

安琪酵母蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)與調(diào)味技術(shù)中心副總經(jīng)理李庫告訴FBIF，國(guó)內(nèi)酵母抽提物市場(chǎng)正處于快速上升期，增長(zhǎng)動(dòng)力主要來源于三個(gè)方面：

其一，使用酵母抽提物相對(duì)其他減鹽方案更勝一籌。國(guó)際通用的減鹽方案主要有4種。一是直接降低鹽的添加量，但會(huì)造成食物風(fēng)味損失。二是使用鈉鹽的替代物氯化鉀等，但替代物通常會(huì)產(chǎn)生苦味等異味。三是將食鹽由顆粒狀改為片狀，但對(duì)于醬油等液體調(diào)味品來說，這一方案并不合適。四是采用天然提取物，如酵母抽提物。目前，天然提取物與其他低鈉鹽技術(shù)結(jié)合使用，已成為市場(chǎng)減鹽的主流方案。

其二，在李庫看來，酵母抽提物市場(chǎng)規(guī)模的擴(kuò)大并非由單一力量推動(dòng)，而是由三股力量同時(shí)推動(dòng)，包括政 府主動(dòng)引導(dǎo)減鹽趨勢(shì)的形成，企業(yè)入局減鹽市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)食品健康兼美味的需求強(qiáng)烈，而酵母抽提物天然契合消費(fèi)者需求。

其三，安琪酵母等上游供應(yīng)商為調(diào)味品等多個(gè)行業(yè)提供了減鹽方案，如高鮮型酵母抽提物可替代味精，濃厚味酵母抽提物可用于提升火鍋底料醇厚感，無肉源肉風(fēng)味產(chǎn)品可豐富素食調(diào)味品風(fēng)味等，促進(jìn)了酵母抽提物在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用。

“國(guó)家制定了減鹽20%(全國(guó)人均每日食鹽攝入量降低20%)的目標(biāo) 。我們經(jīng)歷了10多年的研究發(fā)現(xiàn)，調(diào)味品企業(yè)在保持產(chǎn)品風(fēng)味不變的前提下，使用酵母抽提物可以輕松實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品減鹽30%?！崩顜炜春媒湍赋樘嵛镌趪?guó)內(nèi)的市場(chǎng)前景，但他并不認(rèn)為其在調(diào)味品行業(yè)的應(yīng)用毫無阻力。

“一些企業(yè)出于不良競(jìng)爭(zhēng)的目的，詆毀酵母抽提物是添加劑?！崩顜旄嬖VFBIF，不論是依據(jù)歐洲標(biāo)準(zhǔn)，還是依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，酵母抽提物都是食品，而非添加劑，但安琪酵母仍然需要付出額外的精力，糾正市場(chǎng)認(rèn)知偏差，“我們會(huì)持續(xù)向消費(fèi)者傳播關(guān)于減鹽生活方式以及酵母抽提物的健康知識(shí)。”

低鹽調(diào)味品滲透全球市場(chǎng)

全球調(diào)味品市場(chǎng)減鹽趨勢(shì)早已呈現(xiàn)。

截至2018年，包括英國(guó)、美國(guó)、日本在內(nèi)，全球超過一半的國(guó)家已經(jīng)啟動(dòng)減鹽行動(dòng)。聯(lián)合利華、卡夫食品、雀巢、龜甲萬、日清等紛紛參與其中，制定了在調(diào)味品等產(chǎn)品方面的減鹽計(jì)劃。

以卡夫食品為例，早在2010年，卡夫食品就已宣布將在兩年內(nèi)減少北美食品市場(chǎng)10%的鈉含量。2017年，卡夫食品標(biāo)志性產(chǎn)品亨氏番茄醬的鹽含量，相比三十年前降低了40%。卡夫亨氏前產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理Janneke Burgers曾表示：“我們的夢(mèng)想是讓旗下的番茄醬、豆類、湯都能采用‘不添加鹽’的概念?！?/p>

李庫向FBIF透露，2008年，安琪酵母抽提物產(chǎn)品就已進(jìn)入歐美市場(chǎng)，因純度較高，逐漸替代了當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上含鹽量較高的酵母抽提物品種。目前，全球調(diào)味品市場(chǎng)多家頭部企業(yè)與安琪酵母保持良好的合作關(guān)系。

“酵母抽提物在海外市場(chǎng)的增速快于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。現(xiàn)在，海外市場(chǎng)銷售額已經(jīng)占到了(安琪酵母抽提物)總銷售額的45%。我們預(yù)測(cè)，未來國(guó)際市場(chǎng)的需求量會(huì)超越國(guó)內(nèi)?！崩顜煺J(rèn)為，由于歐洲等區(qū)域市場(chǎng)早期曾將酵母抽提物視作營(yíng)養(yǎng)品，酵母抽提物所具備的高營(yíng)養(yǎng)心智與高附加值屬性，加速了其在海外調(diào)味品領(lǐng)域的應(yīng)用。

國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，在酵母抽提物不具備消費(fèi)者認(rèn)知優(yōu)勢(shì)的前提下，調(diào)味品企業(yè)正試圖從包裝設(shè)計(jì)、市場(chǎng)教育、售后服務(wù)等方面，吸引消費(fèi)者對(duì)于減鹽產(chǎn)品的關(guān)注度。

除卻調(diào)味品企業(yè)，安琪酵母同樣在推動(dòng)國(guó)內(nèi)食品工業(yè)領(lǐng)域減鹽。

近年來，安琪酵母相繼邀請(qǐng)李錦記、欣和等調(diào)味品企業(yè)，以及高校、科研院所、行業(yè)協(xié)會(huì)等為減鹽發(fā)聲，公開行業(yè)減鹽方案與發(fā)展進(jìn)程，實(shí)現(xiàn)低鹽與食品美味平衡逐漸成為食品企業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)和共同的目標(biāo)。

此外，在產(chǎn)能擴(kuò)張方面，安琪酵母已在全球10個(gè)城市建立酵母抽提物生產(chǎn)線，并將多地酵母抽提物工廠進(jìn)一步擴(kuò)產(chǎn)，穩(wěn)定酵母抽提物在國(guó)內(nèi)減鹽市場(chǎng)的價(jià)格與供應(yīng)。

“我們還在探討減鹽標(biāo)簽?zāi)芊裣駹I(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽一樣，出現(xiàn)在食品外包裝上。這也許不會(huì)馬上實(shí)現(xiàn)，但事情總要一點(diǎn)點(diǎn)推動(dòng)?！崩顜煺f。

對(duì)比無糖，低鹽的熱度或許并不算突出。但低鹽所具備的健康賣點(diǎn)，卻與所有消費(fèi)者相關(guān)。酵母抽提物將伴著“鹽多必失”的理念，飛入更多尋常百姓家。

參考來源：

數(shù)據(jù)來源于前瞻產(chǎn)業(yè)研究院

FoodTalks，《對(duì)話松鮮鮮：左手減鹽，右手減糖 | 新調(diào)味》，2022.1，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新

《下一站食品新趨勢(shì)，或許是“減鹽”》，2021.2，新營(yíng)養(yǎng)

《百事、雀巢……巨頭們不約而同要減鹽?食品行業(yè)“咸”不住了! 》，2019.2，F(xiàn)BIF食品飲料創(chuàng)新