雞蛋蛋黃富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、卵磷脂、維生素及礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素，主要營養(yǎng)價(jià)值包括提供必需氨基酸、促進(jìn)大腦發(fā)育、保護(hù)視力、增強(qiáng)免疫力和調(diào)節(jié)代謝功能。

1、優(yōu)質(zhì)蛋白：

蛋黃含有人體所需的全部九種必需氨基酸，其蛋白質(zhì)生物利用率高達(dá)94%，是肌肉合成和組織修復(fù)的重要原料。每100克蛋黃含15.9克蛋白質(zhì)，且含有豐富的半胱氨酸和蛋氨酸，有助于肝臟解毒功能和抗氧化系統(tǒng)的維持。

2、卵磷脂作用：

蛋黃中卵磷脂含量約占干重的10%，其主要成分磷脂酰膽堿是構(gòu)成細(xì)胞膜的重要物質(zhì)。卵磷脂能乳化膽固醇，促進(jìn)脂類代謝，降低動(dòng)脈硬化風(fēng)險(xiǎn)。所含的膽堿可轉(zhuǎn)化為神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿，對嬰幼兒腦神經(jīng)發(fā)育和成人記憶力維持具有關(guān)鍵作用。

3、維生素群：

蛋黃含脂溶性維生素A、D、E、K及B族維生素。維生素A以視黃醇形式存在，每100克含1440國際單位，可維持視網(wǎng)膜感光功能。維生素D含量約為5微克，促進(jìn)鈣磷吸收。維生素E作為抗氧化劑保護(hù)細(xì)胞膜，維生素K參與凝血因子合成。

4、礦物質(zhì)儲(chǔ)備：

蛋黃富含鐵、鋅、硒等微量元素。鐵含量達(dá)6.5毫克/100克，以血紅素鐵形式存在，吸收率是非血紅素鐵的3倍。鋅參與200多種酶活性調(diào)節(jié)，硒作為谷胱甘肽過氧化物酶成分，具有清除自由基和增強(qiáng)免疫的功能。

5、特殊活性物質(zhì)：

蛋黃含葉黃素和玉米黃質(zhì)等類胡蘿卜素，能在視網(wǎng)膜黃斑區(qū)形成光保護(hù)層，降低老年性黃斑變性風(fēng)險(xiǎn)。免疫球蛋白IgY可調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，唾液酸糖蛋白具有抗病毒活性，這些生物活性成分具有特殊的生理調(diào)節(jié)功能。

建議健康人群每日攝入1-2個(gè)全蛋，高溫煎炸會(huì)破壞卵磷脂結(jié)構(gòu)，推薦采用水煮或蒸蛋方式烹調(diào)。搭配深色蔬菜可提高類胡蘿卜素吸收率，與豆制品同食能實(shí)現(xiàn)氨基酸互補(bǔ)。存在高膽固醇血癥者需在醫(yī)生指導(dǎo)下控制攝入量，運(yùn)動(dòng)員及孕期女性可適當(dāng)增加攝入以滿足特殊生理需求。儲(chǔ)存時(shí)需冷藏避免脂肪酸氧化，新鮮蛋黃呈橙黃色系類胡蘿卜素含量更高的標(biāo)志。