熟雞蛋在常溫下存放一個(gè)月會(huì)因微生物繁殖導(dǎo)致腐敗變質(zhì)，表現(xiàn)為變色、異味、霉斑，食用可能引發(fā)食物中毒。

1、微生物污染：

熟雞蛋失去蛋殼保護(hù)層后，沙門氏菌等致病菌易通過(guò)氣孔侵入。室溫下細(xì)菌每20分鐘分裂一次，24小時(shí)內(nèi)可繁殖至數(shù)百萬(wàn)。處理方法包括冷藏保存不超過(guò)3天，或真空包裝后冷凍儲(chǔ)存。發(fā)現(xiàn)蛋清粘稠拉絲、蛋黃發(fā)綠時(shí)需立即丟棄。

2、蛋白質(zhì)變性：

雞蛋蛋白質(zhì)在長(zhǎng)期氧化作用下發(fā)生硫化物反應(yīng)，產(chǎn)生硫化氫導(dǎo)致灰綠色腐敗層。變質(zhì)蛋白會(huì)生成組胺等有害物質(zhì)，可能誘發(fā)嘔吐腹瀉。可觀察蛋黃是否出現(xiàn)黑斑，用40℃溫水浸泡測(cè)試，浮起即代表變質(zhì)。

3、脂肪酸?。?/h3>

蛋黃中卵磷脂在氧氣作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸，出現(xiàn)哈喇味和黃色霉變。酸敗脂肪會(huì)產(chǎn)生丙二醛等致癌物?？蓪㈦u蛋切開(kāi)后滴碘酒測(cè)試，呈現(xiàn)藍(lán)紫色說(shuō)明已變質(zhì)。建議煮熟后立即食用或冷藏保存。

4、營(yíng)養(yǎng)流失：

維生素B2、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素在常溫下30天損失率達(dá)60%以上，生物價(jià)從94降至40。長(zhǎng)期存放的雞蛋雖未腐敗但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，建議制作成茶葉蛋等再加工食品延長(zhǎng)保質(zhì)期至15天。

5、儲(chǔ)存方法：

短期保存可浸泡在飽和鹽水中形成隔絕層，或涂抹食用油封閉氣孔。商業(yè)保存采用巴氏殺菌后真空包裝，家庭可用食品干燥劑配合密封罐儲(chǔ)存。出現(xiàn)蛋殼發(fā)黏、搖晃有水聲時(shí)不可食用。

日常飲食中建議現(xiàn)煮現(xiàn)吃雞蛋，冷藏保存時(shí)需用保鮮膜包裹避免串味。運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充蛋白質(zhì)可選擇新鮮水煮蛋，搭配西蘭花促進(jìn)吸收。特殊情況下需長(zhǎng)期儲(chǔ)存時(shí)，可制成鹵蛋或鹽焗蛋，但需注意鈉含量控制。發(fā)現(xiàn)異常癥狀應(yīng)及時(shí)就醫(yī)，食物中毒可服用蒙脫石散、口服補(bǔ)液鹽緩解，嚴(yán)重時(shí)需進(jìn)行洗胃處理。