發(fā)酵成功的面團具有體積膨脹2倍、內(nèi)部呈蜂窩狀、觸感柔軟有彈性、表面光滑無裂紋、散發(fā)淡淡酒香等特征。

1、體積變化：

面團發(fā)酵時酵母分解糖分產(chǎn)生二氧化碳，氣體積累使面團膨脹至原體積2倍左右。測試方法可用手指輕戳面團，緩慢回彈即達標。體積不足可能因酵母活性低或溫度過低，可嘗試25-28℃溫水激活酵母，或延長發(fā)酵時間30分鐘。

2、蜂窩結(jié)構(gòu)：

撕開面團可見均勻分布的蜂窩孔洞，孔徑約3-5毫米為理想狀態(tài)。粗糙大孔可能發(fā)酵過度，需縮短二次醒發(fā)時間；結(jié)構(gòu)致密則發(fā)酵不足，可添加1%糖分促進酵母繁殖。全麥面團蜂窩較緊密屬正?，F(xiàn)象。

3、觸感測試：

合格面團按壓時如海綿般柔軟，回彈速度在2-3秒。粘手可能水分過多，可撒干粉調(diào)節(jié)；發(fā)硬常因發(fā)酵溫度超過38℃導致酵母死亡，需重新和面。冷藏發(fā)酵的面團彈性會稍弱但不影響成品。

4、外觀判斷：

表面應(yīng)光滑無干裂，呈現(xiàn)乳白色微透光澤。開裂說明濕度不足，可覆蓋濕布；出現(xiàn)塌陷或酸味表明發(fā)酵過度，可加堿面0.5克中和。使用高筋面粉時表面紋理會更明顯。

5、氣味鑒別：

正常發(fā)酵面團帶有麥香和輕微酒香，無刺鼻酸腐味。酸味過重可揉入1%小蘇打，異味可能因面粉變質(zhì)需更換。黑麥面團氣味較濃烈屬正常特性。

發(fā)酵面團適合搭配30℃溫水揉面，環(huán)境濕度保持75%更利于酵母活動。全麥面粉可預(yù)先浸泡2小時提升延展性，添加5%橄欖油能增強面團保濕性。整形后二次發(fā)酵控制在40分鐘內(nèi)，蒸制前用牙簽戳孔排氣可避免塌陷。冷藏發(fā)酵的面團需回溫至18℃再操作，烘焙時初始溫度建議200℃定型。