挑選優(yōu)質螃蟹需觀察鮮活度、外殼硬度、腹部色澤、肢體完整度及氣味五個關鍵指標。

1、鮮活度：

活蟹最具營養(yǎng)價值，挑選時輕觸眼睛或腿部，反應敏捷者活性佳。捆綁蟹需檢查吐沫情況，新鮮活蟹口器周圍有均勻泡沫。死亡螃蟹體內組氨酸迅速轉化為有毒組胺，誤食可能引發(fā)過敏或中毒，需絕對避免。市場選購可將蟹置于淺水盆，觀察自主爬行能力。

2、外殼硬度：

成熟蟹殼堅硬呈青灰色，按壓腹臍和背甲無凹陷。軟殼蟹脫殼不久肉質未充盈，蟹黃蟹膏含量低。海蟹類外殼應有明顯鈣化顆粒，河蟹螯足絨毛密布者為佳。外殼破損易滋生細菌，特別是關節(jié)連接處需檢查完整性。

3、腹部色澤：

雌蟹腹臍圓潤飽滿呈橘紅色，雄蟹三角臍緊貼腹部。優(yōu)質蟹腹部瓷白有光澤，黑斑或發(fā)黃可能存放過久。陽澄湖大閘蟹腹部可見自然水銹紋，人工染色蟹顏色分布不均。月光下觀察蟹殼透光度，渾濁者可能注膠增重。

4、肢體完整：

健全八足二螯無斷裂，蟹腳關節(jié)處呈半透明。斷肢蟹易感染病菌，再生足部顏色偏淺。捆綁蟹需解開檢查螯足力量，有力者肌肉發(fā)達。注意蟹爪尖端完整性，磨損嚴重可能反復捕撈。

5、氣味辨別：

新鮮蟹帶天然水腥味，無刺鼻腐臭或藥水味。鰓部清潔者呈灰白色，發(fā)黑有異味已變質。蒸煮前可聞蟹臍處，海蟹應有海水咸鮮，河蟹帶水草清香。化學藥劑浸泡的蟹有漂白粉或甲醛刺激味。

螃蟹性寒，食用時建議搭配紫蘇葉、姜醋或黃酒溫中散寒。清蒸最能保留營養(yǎng)，水沸后梭子蟹蒸8分鐘，大閘蟹需12分鐘。術后體虛及痛風患者應控制攝入量，蟹心、蟹胃、蟹腮等部位需去除。秋季雌蟹蟹黃豐腴，農歷九月后雄蟹膏脂厚實，根據時令選擇可獲最佳風味。儲存活蟹可覆蓋濕毛巾置于冷藏室，切忌淡水浸泡導致窒息死亡。