1斤面粉通常需要放入5克酵母，具體用量需根據(jù)發(fā)酵環(huán)境溫度、面團(tuán)用途及酵母活性調(diào)整。

1、基礎(chǔ)配比：

中筋面粉與干酵母的標(biāo)準(zhǔn)比例為100：1，即500克面粉對(duì)應(yīng)5克酵母?；钚愿山湍感栌?5℃溫水激活，鮮酵母用量需增加至3倍約15克。冬季低溫環(huán)境下可適當(dāng)增加1-2克酵母促進(jìn)發(fā)酵。

2、溫度影響：

環(huán)境溫度每降低5℃，酵母用量需增加10%。夏季28℃以上時(shí)減少至3-4克，避免發(fā)酵過快產(chǎn)生酸味。使用冰水調(diào)面時(shí)，建議配合5克白糖提供酵母營(yíng)養(yǎng)。

3、面團(tuán)類型：

高糖面團(tuán)含糖量＞8%需增加酵母至7-8克，糖分會(huì)抑制酵母活性。全麥面粉因麩皮阻礙面筋形成，建議配合6克酵母和2克泡打粉提升蓬松度。

4、發(fā)酵控制：

二次發(fā)酵法可減少酵母至3克，延長(zhǎng)低溫發(fā)酵時(shí)間至12小時(shí)?？焖侔l(fā)酵時(shí)可將酵母增至7克，搭配1克小蘇打中和酸性，40℃環(huán)境下1小時(shí)即可完成。

5、活性檢測(cè)：

過期酵母需加倍使用或更換。測(cè)試方法：將1克酵母與5克糖溶于50ml溫水，10分鐘內(nèi)產(chǎn)生泡沫說明活性合格。耐高糖酵母更適合制作甜面包，普通酵母適合饅頭包子。

制作面食時(shí)建議搭配30℃溫水揉面，發(fā)酵箱濕度保持75%。全麥?zhǔn)称房商砑?0克馬鈴薯泥改善口感，高筋面粉制品發(fā)酵后需揉搓排氣。冷藏發(fā)酵的面團(tuán)需提前2小時(shí)回溫，蒸制前醒發(fā)15分鐘更蓬松?？刂扑疁夭怀^40℃避免燙死酵母菌，冬季可用溫水浴加速發(fā)酵。發(fā)酵完成的標(biāo)準(zhǔn)是體積增至2倍，手指按壓緩慢回彈。