蛋會(huì)變質(zhì)嗎?如何判斷蛋會(huì)變質(zhì)

蛋又稱松花蛋,是用生石灰等材料包裹鴨蛋,保管一段時(shí)間后制成的食物。天氣漸漸變熱,雞蛋也變質(zhì),怎樣才能判斷雞蛋是否變壞呢?
雞蛋為什么變質(zhì)
影響雞蛋變質(zhì)的原因是雞蛋本身的酸堿度,雞蛋剛排出時(shí),蛋白質(zhì)的PH值在7.5左右,在常溫室內(nèi)貯藏1周,其PH值逐漸上升到9.5左右,蛋黃的PH值在5-6之間。
皮蛋是典型的堿性食品,在腌制過(guò)程中,堿性溶液進(jìn)入蛋中后,最初蛋白質(zhì)的粘度減少通常被稱為清化階段,在清化過(guò)程中,蛋白質(zhì)的PH值逐漸上升,PH值達(dá)到13左右時(shí),蛋白質(zhì)的粘度又開始增大,逐漸凝固,堿性物質(zhì)通過(guò)凝固的蛋白質(zhì)凝膠向內(nèi)擴(kuò)散,滲透到蛋黃,蛋黃的PH值從外向內(nèi)逐漸上升,蛋黃隨著堿度的上升,從外向內(nèi)凝聚
如何看待蛋蛋是否變質(zhì)
1、外觀
變質(zhì)的雞蛋顏色差,蛋白質(zhì)沒有變色的氣室大,露珠狀氣泡多。觀察其外觀是否完整,有無(wú)損壞、霉斑等。劣質(zhì)皮蛋包的材料破損不完全或霉菌剝離包的材料后,蛋包有斑點(diǎn)或破損或泄漏現(xiàn)象,有污染的內(nèi)容物搖晃后,有水的聲音搖晃聲和輕微的感覺。
2、觸摸檢查
將皮蛋剝開,變質(zhì)的皮蛋彈性差、蛋體無(wú)力。接觸檢查時(shí),蛋黃柔軟,蛋白光滑。
3、聞氣味
切開時(shí)變質(zhì)的蛋,蛋黃有黑色液體流出,有輕微或重的異味。良質(zhì)雞蛋整體雞蛋凝固,不粘殼,清潔有彈性,呈半透明棕色,有松花紋的雞蛋縱切,雞蛋黃呈淺棕色或淺黃色,中心稀疏。變質(zhì)皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。
4、照明透明法
去除蛋包后,根據(jù)蛋的照明透明法進(jìn)行鑒別,觀察蛋內(nèi)的顏色、凝固狀態(tài)、氣室的大小等。變質(zhì)皮蛋的內(nèi)容物不凝固,呈水樣,氣室大。
雞蛋變質(zhì)能吃嗎
雞蛋變質(zhì)后細(xì)菌數(shù)明顯增加。
輕微變質(zhì)的皮蛋通過(guò)高溫處理后才能食用。稍重的變質(zhì)皮蛋一律不要食用,以免食用后引起腹痛、腹瀉等不適癥狀。
如何挑選皮蛋
選購(gòu)皮蛋簡(jiǎn)單易行的辦法是一掂、二搖、三看殼、四品嘗。
一掂:是將皮蛋放在手掌中輕輕地掂一掂,品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大,無(wú)顫動(dòng)皮蛋的品質(zhì)較差;
二搖:是用手取皮蛋,放在耳朵旁邊搖動(dòng),品質(zhì)好的皮蛋無(wú)響聲,質(zhì)量差的則有聲音;而且聲音越大質(zhì)越差,甚至是壞蛋或臭蛋;
三看殼:即剝除松花蛋外附的泥料,看其外殼,以蛋殼完整,呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品;如果是裂紋蛋,在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿,從而影響蛋白的風(fēng)味,同時(shí)細(xì)菌也可能從裂縫處侵入,使松花蛋變質(zhì);
四品嘗:松花蛋若是腌制合格,則蛋清明顯彈性較大,呈茶褐色并有松枝花紋,蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色,中心則呈桔紅色,這樣的松花蛋切開后,蛋的斷面色澤多樣化,具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。
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