大連(普蘭店)一位菜農(nóng)看到當(dāng)?shù)貓蠹埐稍L我的文章，特意來信問我這樣一個問題：土豆被曬之后，土豆皮有點(diǎn)發(fā)綠是不是有毒不能吃了?

這個問題必須從土豆發(fā)芽談起，土豆在合適的溫度和時間內(nèi)很容易發(fā)芽。眾所周知——幾乎所有的營養(yǎng)學(xué)教材也是這么寫的——發(fā)芽土豆可以導(dǎo)致食物中毒，因?yàn)榘l(fā)芽土豆含有有毒成分龍葵素，龍葵素可以引起食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等胃腸道癥狀。

實(shí)際上，未發(fā)芽的正常土豆也含有微量的龍葵素(當(dāng)然完全是無害的)，發(fā)芽后其含量大增(數(shù)十倍)。土豆皮被曬綠之后，龍葵素含量也有所增加。但發(fā)芽土豆或變綠土豆是否引起龍葵素中毒卻受多種因素的影響。我小時候在農(nóng)村生活，每年春天農(nóng)民把發(fā)芽土豆所發(fā)的芽挖下來(雞蛋黃大小)栽(種植)在地里，剩余的部分舍不得扔掉，都給吃了(數(shù)量很大)，幾乎沒聽說誰食物中毒過——我的意思是，土豆中的龍葵素主要集中于發(fā)芽部位，把發(fā)芽土豆的芽挖掉(至少雞蛋黃大小)之后，龍葵素的含量就降低了，不會引起食物中毒。另外——我不是主張吃發(fā)芽土豆，我只是想告訴大家一件事情——農(nóng)村春天發(fā)芽土豆(挖掉芽之后)味道非常獨(dú)特，比新出土的土豆還好吃，那味道至今我仍然記得。為了證實(shí)我的記憶，我剛剛給母親電話，她提供給我一個重要信息：這樣的土豆在吃之前要用水浸泡1~2小時。這也是避免龍葵素中毒的重要措施，因?yàn)辇埧厥撬苄缘?，可以洗掉?/p>

經(jīng)過挖掉芽、清水浸泡之后，發(fā)芽或綠皮土豆龍葵素的含量會下降，不至于引起食物中毒(急性中毒)，可是還有一個問題：經(jīng)常攝入少量龍葵素會不會導(dǎo)致慢性中毒?目前的研究似乎還沒有證實(shí)龍葵素有慢性(或蓄積性)毒作用。雖然網(wǎng)上有文章說經(jīng)常吃少量龍葵素能造成胎兒畸形，并因此建議孕婦不要吃土豆，但我查不到這種說法的依據(jù)(研究論文)?！覔?dān)心，也許某一天會有人建議：不能吃土豆了，因?yàn)樗旋埧?。這樣的建議肯定會大幅度增加博客瀏覽量，呵呵。

啰嗦了一大堆，我的本意也并不是主張發(fā)芽土豆隨便吃。也許我主張把發(fā)芽土豆都扔掉最為保險，也最為可靠，可是那位向我咨詢的菜農(nóng)將蒙受很大的損失，因?yàn)樗掖罅康耐炼苟甲兙G皮了。再考慮到自己小時候吃發(fā)芽土豆安全無恙的經(jīng)歷，所以我沒有建議把發(fā)芽或綠皮土豆都扔掉。

最后我必須強(qiáng)調(diào)，發(fā)芽土豆處理不當(dāng)?shù)拇_會造成食物中毒，尤其是在集體食堂或餐飲機(jī)構(gòu)，別指望工作人員會認(rèn)真地挖去芽或者用清水浸泡。所以這樣的報道時有出現(xiàn)：

2006年9月22日17∶05-22∶00，玉溪市華寧縣通紅甸鄉(xiāng)小河邊小學(xué)報告有119名學(xué)生出現(xiàn)腹痛、惡心、嘔吐、頭昏、咽喉發(fā)麻等發(fā)病癥狀，經(jīng)流行病學(xué)調(diào)查證實(shí)為一起食用發(fā)芽、變綠土豆引起的食物中毒，核實(shí)中毒人數(shù)為51人?！吨袊鴮W(xué)校衛(wèi)生》雜志2007年第9期

2007年3月17日晚，興?？h唐乃亥鄉(xiāng)中學(xué)發(fā)生一起因誤食有毒馬鈴薯引起食物中毒事件，中毒4人，經(jīng)現(xiàn)場調(diào)查，臨床癥狀和流行病學(xué)分析，證實(shí)系由馬鈴薯芽毒素中毒?！都膊”O(jiān)測 》2008年第5期