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新鮮的菜和不新鮮的菜差別在哪？

患者：男，20歲

病情描述:
我去買菜發(fā)現(xiàn)人們都喜歡挑最新鮮的買，不新鮮的有什么差別？
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

新鮮的蔬菜與不新鮮的蔬菜主要差別在水分含量、營養(yǎng)成分、外觀質(zhì)地和口感四個方面。

1、水分含量：

新鮮蔬菜含水量高，細胞結(jié)構(gòu)完整，捏壓時有彈性；不新鮮蔬菜因失水導致萎蔫發(fā)軟。

2、營養(yǎng)成分：

新鮮蔬菜維生素C、葉綠素等活性物質(zhì)保留完整；存放過久會導致抗氧化物質(zhì)流失超過一半。

3、外觀質(zhì)地：

新鮮蔬菜色澤鮮亮無褐斑，葉片脆嫩；不新鮮蔬菜會出現(xiàn)黃化、發(fā)黏或皺縮等變質(zhì)特征。

4、口感風味：

新鮮蔬菜具有清甜本味和爽脆口感；不新鮮蔬菜會產(chǎn)生酸敗味或木質(zhì)化纖維感。

建議選擇當季本地蔬菜盡快食用，冷藏保存不宜超過3天，避免營養(yǎng)流失和微生物污染。

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