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萵筍跟萵筍葉營(yíng)養(yǎng)一樣嗎？

患者：女，40歲

病情描述:
我買萵筍常常只要萵筍不要葉子，老公都說(shuō)我傻，請(qǐng)問(wèn)萵筍跟萵筍葉營(yíng)養(yǎng)一樣嗎？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

萵筍跟萵筍葉的營(yíng)養(yǎng)成分不完全相同，兩者各有側(cè)重。

1、萵筍莖

萵筍莖主要含有豐富的水分和膳食纖維，其鉀含量較高，有助于維持電解質(zhì)平衡。莖部質(zhì)地脆嫩，適合涼拌或快炒，但維生素C和葉綠素含量低于葉片。莖部還含有少量萵苣素，具有輕微苦味，可能對(duì)消化功能產(chǎn)生一定刺激作用。

2、萵筍葉

萵筍葉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更為全面，富含維生素A、維生素K和葉黃素等脂溶性維生素。葉片中的鐵、鈣等礦物質(zhì)含量顯著高于莖部，尤其適合需要補(bǔ)鐵的人群。深綠色葉片含有較多抗氧化物質(zhì)，但口感略帶苦澀，適合焯水后涼拌或做湯。

3、膳食纖維差異

萵筍莖的膳食纖維以不溶性纖維為主，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)；而葉片含有更多可溶性膳食纖維，對(duì)調(diào)節(jié)血糖和膽固醇更有幫助。兩者搭配食用可兼顧不同類型的膳食纖維攝入，但胃腸敏感者應(yīng)注意控制葉片的食用量。

4、維生素含量

萵筍葉的維生素C含量可達(dá)莖部的3倍以上，且含有莖部幾乎不含的β-胡蘿卜素。但莖部的B族維生素含量相對(duì)穩(wěn)定，在高溫烹調(diào)時(shí)損失較少。建議將葉片與莖部分開(kāi)處理，葉片適宜快速烹調(diào)以減少營(yíng)養(yǎng)流失。

5、食用建議

從營(yíng)養(yǎng)均衡角度建議同時(shí)食用莖葉兩部分，葉片可先焯水去除部分草酸。甲狀腺功能異常者應(yīng)注意適量攝入，因萵筍含有少量致甲狀腺腫物質(zhì)。新鮮萵筍葉易萎蔫，建議購(gòu)買后盡快食用，存放時(shí)可用濕紙巾包裹冷藏。

萵筍莖葉搭配食用能獲得更全面的營(yíng)養(yǎng)素，建議根據(jù)烹飪方式合理利用不同部位。葉片適合與高脂食材搭配促進(jìn)脂溶性維生素吸收，莖部可替代高熱量的主食類蔬菜。注意選擇葉片舒展、莖部挺拔的新鮮萵筍，避免營(yíng)養(yǎng)流失。特殊人群如腎病患者需注意控制萵筍的攝入量。

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