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如何正確清洗蔬菜？

患者：女，24歲

病情描述:
蔬菜含有農(nóng)藥殘留，清水洗怕洗不干凈，如何正確清洗蔬菜？
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

正確清洗蔬菜需要結(jié)合物理沖洗、浸泡、輔助清潔等方式去除表面農(nóng)殘和污垢，主要有流水沖洗、小蘇打浸泡、鹽水浸泡、淘米水浸泡、去皮處理等方法。

1、流水沖洗

用流動(dòng)清水反復(fù)搓洗蔬菜表面是最基礎(chǔ)的清潔方式，適用于葉類(lèi)、根莖類(lèi)等多數(shù)蔬菜。沖洗時(shí)需將葉片逐片展開(kāi)，根莖部位用軟刷輕刷縫隙，持續(xù)沖洗30秒以上可去除大部分水溶性農(nóng)藥殘留。生菜、菠菜等褶皺多的蔬菜需重點(diǎn)沖洗葉梗連接處。

2、小蘇打浸泡

每升清水加入5克食用小蘇打配制成弱堿溶液，浸泡蔬菜10分鐘能分解有機(jī)磷類(lèi)農(nóng)殘。西藍(lán)花、菜花等結(jié)構(gòu)緊密的蔬菜需掰成小朵浸泡，浸泡后仍需用流水沖洗。該方法對(duì)脂溶性農(nóng)藥效果顯著，但不宜超過(guò)15分鐘以免破壞水溶性維生素。

3、鹽水浸泡

3%濃度的鹽水浸泡5分鐘可通過(guò)滲透壓作用使部分農(nóng)殘析出，適合豆角、青椒等表面光滑的蔬菜。鹽分能抑制細(xì)菌繁殖，但高濃度鹽水可能造成細(xì)胞脫水，需嚴(yán)格控制浸泡時(shí)間，結(jié)束后用清水漂洗兩遍去除鹽分殘留。

4、淘米水浸泡

發(fā)酵24小時(shí)的淘米水呈弱酸性，含淀粉顆?？晌轿廴疚铮萑~菜類(lèi)8分鐘能去除部分重金屬。需使用頭道淘米水，久置變質(zhì)的淘米水可能滋生細(xì)菌。該方法對(duì)附著性強(qiáng)的蟲(chóng)卵清除效果較好，但去農(nóng)殘效率低于化學(xué)方法。

5、去皮處理

黃瓜、茄子等帶皮蔬菜直接削去表皮可清除90%以上表面農(nóng)殘，適用于蠟質(zhì)層較厚的果蔬。土豆、胡蘿卜等根莖類(lèi)需先刷洗再去皮，避免刀具污染果肉。該方法會(huì)損失部分膳食纖維和皮部營(yíng)養(yǎng)素，建議優(yōu)先選擇有機(jī)種植的帶皮蔬菜。

不同種類(lèi)蔬菜需采用差異化的清洗組合，葉菜類(lèi)建議流水沖洗+短時(shí)浸泡，瓜果類(lèi)適合刷洗+去皮。避免使用洗潔精等化學(xué)洗滌劑，清洗后盡快烹飪減少營(yíng)養(yǎng)流失。儲(chǔ)存時(shí)保持通風(fēng)干燥，冷藏蔬菜需先晾干表面水分。出現(xiàn)霉斑或異味的蔬菜應(yīng)當(dāng)丟棄，不可僅切除腐敗部分食用。

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