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南北豆腐有哪些區(qū)別？

患者：女，26歲

病情描述:
我家本來(lái)是北方的，嫁到了南方來(lái)，發(fā)現(xiàn)南北方豆腐有些不一樣，問(wèn)下南北豆腐有哪些區(qū)別？
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朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號(hào)
北京醫(yī)院 三甲 營(yíng)養(yǎng)科

南北豆腐的主要區(qū)別在于制作工藝、口感及營(yíng)養(yǎng)成分。北方豆腐多用鹽鹵點(diǎn)制，質(zhì)地較硬；南方豆腐常用石膏點(diǎn)制，質(zhì)地更嫩滑。

北方豆腐以鹽鹵為凝固劑，制作過(guò)程中蛋白質(zhì)凝固更徹底，水分含量較低，成品硬度高、韌性足，適合煎炸或燉煮。其鈣含量相對(duì)較高，每100克含鈣量可達(dá)100毫克以上，鎂、鐵等礦物質(zhì)也較豐富。由于質(zhì)地緊密，冷藏保存時(shí)間可達(dá)3天左右，但豆腥味略重。常見(jiàn)菜式有鍋塌豆腐、家常豆腐等需要保持形狀的烹飪方式。

南方豆腐采用石膏凝固工藝，硫酸鈣使蛋白質(zhì)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)時(shí)保留更多水分，口感細(xì)膩如布丁。這種工藝使得每100克含鈣量約60毫克，但含水量高出北方豆腐約10%，更適合涼拌、做湯或清蒸。典型代表有麻婆豆腐、皮蛋豆腐等突出嫩滑口感的菜肴。其保質(zhì)期較短，常溫下僅能存放1天，需盡快食用。部分品種還會(huì)添加葡萄糖酸內(nèi)酯制成內(nèi)酯豆腐，口感更為細(xì)膩。

選擇時(shí)可根據(jù)烹飪需求決定，需要定型選北豆腐，追求嫩滑選南豆腐。無(wú)論哪種豆腐，都應(yīng)冷藏保存并在保質(zhì)期內(nèi)食用，避免微生物污染。消化功能較弱者可優(yōu)先選擇南豆腐，補(bǔ)鈣需求較高者宜選北豆腐。建議每日攝入量控制在100-150克，可與海帶、菌菇等搭配提升營(yíng)養(yǎng)吸收率。

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