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豆子泡了打出來的豆?jié){有營養(yǎng)嗎?

患者:女,26歲

病情描述:
我媽媽叫我把豆子泡了再打,豆子泡了打出來的豆?jié){有營養(yǎng)嗎?
共1個回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

豆子泡了打出來的豆?jié){通常有營養(yǎng),浸泡過程有助于提升營養(yǎng)吸收率。豆類經(jīng)過浸泡可降低抗營養(yǎng)因子含量,同時促進蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)的釋放。

豆類浸泡后打漿能提高部分營養(yǎng)物質(zhì)的生物利用度。浸泡8-12小時可使豆子中的植酸酶激活,分解影響礦物質(zhì)吸收的植酸,使鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)更易被人體利用。充分浸泡的黃豆制作的豆?jié){,其蛋白質(zhì)消化率比未浸泡直接打漿的提高約15%,脂肪吸收率也有所增加。浸泡還能促使豆類中的低聚糖部分分解,減少飲用后產(chǎn)氣反應。傳統(tǒng)工藝中12小時冷水浸泡配合磨漿加熱,能使大豆異黃酮苷元轉(zhuǎn)化率提升,這種活性成分具有抗氧化作用。但浸泡時間超過24小時可能導致部分水溶性維生素流失,建議控制浸泡時間在8-12小時區(qū)間。

制作過程中需注意浸泡水質(zhì)與溫度控制。使用純凈水浸泡可避免重金屬污染風險,室溫20-25℃環(huán)境最適合豆類活化酶系。夏季高溫時應將浸泡容器置于陰涼處,防止微生物過度繁殖。紅豆、黑豆等雜豆類建議延長浸泡至24小時,因其種皮較厚需要更長時間軟化。發(fā)芽處理可進一步提升營養(yǎng),發(fā)芽24小時的黃豆打漿后維生素C含量可增加數(shù)倍。對于消化功能較弱的人群,經(jīng)過浸泡和充分煮沸的豆?jié){更易消化吸收,能減少胃腸不適癥狀發(fā)生。

建議選擇新鮮無霉變的豆類原料,浸泡后需用清水沖洗2-3次去除浸泡水。打漿時添加適量堅果或谷物可提高蛋白質(zhì)互補作用,但需相應延長煮沸時間確保徹底滅菌。飲用自制豆?jié){應現(xiàn)制現(xiàn)飲,存放超過4小時需冷藏并在24小時內(nèi)飲用完畢,避免微生物污染導致營養(yǎng)損失或食品安全風險。日常可搭配全麥面包等富含維生素B族的食物,幫助更好利用豆?jié){中的蛋白質(zhì)資源。

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