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炒扁豆時(shí)為什么要加大蒜呢?

患者:女,34歲

病情描述:
看天天飲食上肉炒扁豆,說是一定要加大蒜,那么炒扁豆為什么要加大蒜呢?
共1個(gè)回答
朱明煒 主任醫(yī)師 去掛號
北京醫(yī)院 三甲 營養(yǎng)科

炒扁豆時(shí)加大蒜主要是為了提升風(fēng)味和促進(jìn)營養(yǎng)吸收。大蒜中的含硫化合物能中和扁豆的豆腥味,同時(shí)其揮發(fā)性成分可刺激食欲。從營養(yǎng)學(xué)角度,大蒜素有助于提高扁豆中鐵元素的生物利用率。

扁豆含有較多植物凝集素和皂苷,高溫烹煮雖能破壞大部分有害物質(zhì),但大蒜的抗菌成分可進(jìn)一步降低殘留風(fēng)險(xiǎn)。大蒜中的蒜氨酸酶在加熱過程中會(huì)轉(zhuǎn)化為具有抗氧化活性的有機(jī)硫化物,這些物質(zhì)能與扁豆中的多酚類成分協(xié)同作用。扁豆富含的B族維生素在酸性環(huán)境下更穩(wěn)定,大蒜的微弱酸性可起到保護(hù)作用。對于消化功能較弱的人群,大蒜刺激消化液分泌的特性有助于分解扁豆中的復(fù)合碳水化合物。

建議選擇新鮮紫皮蒜切片后爆香,蒜瓣與扁豆的重量比保持1:15左右。扁豆需徹底煮熟至失去生綠色,若發(fā)現(xiàn)蒜瓣變藍(lán)綠色屬正?,F(xiàn)象,這是大蒜素與扁豆鐵元素產(chǎn)生的螯合反應(yīng)。儲(chǔ)存時(shí)注意將未吃完的蒜香扁豆冷藏,隔夜食用前需充分復(fù)熱。胃腸敏感者應(yīng)控制大蒜用量,避免空腹食用。

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